Cuisson à basse température, quelques infos

C'est le Comte de Rumford (1753-1814), soit dit en passant l'inventeur du four, qui découvrit que la viande restait merveilleusement tendre quand, après l'avoir saisie, on achevait sa cuisson à basse température.

La méthode de Rumford devint rapidement la façon traditionnelle de préparer roastbeefs et gigots, puis sombra dans l'oubli.

Il faut remercier la regrettée Agnès Amberg, remarquable cuisinière zurichoise, qui redécouvrit et remit au goût du jour cette méthode de cuisson. En effet, un groupe de client annoncèrent une arrivée tardive dans son restaurant. Elle glissa un gigot qui avait déjà commencé à rôtir dans son four à 80 °.
Au bout de 2 heures, alors qu'elle voulait augmenter la température et "terminer" la cuisson de cette pièce de viande, elle s'aperçut à son grand étonnement que son gigot était cuit à point et que la viande était d'une tendreté remarquable.
Cette découverte ne cessa pas de la travailler et Agnès Amberg entreprit toute une série d'expérimentations et fixa les bases de cette méthode de cuisson. Que se passe-t-il quand on applique cette méthode de cuisson ? On commence tout d'abord par faire revenir vivement la ou les pièces de viande, afin d'en sceller les pores : il ne doit pas rester de partie non dorée à la fin de cette phase qui est très courte.
Et quand on laisse la viande se reposer, les sucs à l'intérieur se répartissent dans tout le morceau et la viande se détend. Plus on laisse de temps à la viande, meilleur elle sera. Le fait de la placer dans une enceinte (le four) à basse température, permet à la fois à la viande de poursuivre lentement sa cuisson tout en assurant cette répartition harmonieuse des sucs à l'intérieur ce qui en favorise la "détente". La température doit être toutefois inférieure à 90° tout en restant supérieure à 56°C.
La plupart des morceau à rôtir ou à griller peuvent subir cette forme de cuisson : Boeuf, veau, mouton, porc mais aussi blanc de poulet, magrets...

La Cuisson à Basse Température avec le HOLDOMAT

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Quelques exemples de cuisson à basse température avec le HOLDOMAT :