Recettes et préparations:

Côtes de Boeuf à la Béarnaise

Pour 4 personnes

• 4 cotes bœuf de 450 à 500g chacune.
• 15 cl de marinade aux herbes
• 5 cl d’huile d’olive vierge 4 belles pincées de fleur de sel de Guérande.
• 350g de sauce Béarnaise ou Choron au choix.

Légumes

Pommes de terre, légumes grillés à la plancha…

Préparation

Parez légèrement les côtes si le boucher ne l’a pas fait mais il faut laisser du gras. Mettre vos côtes à mariner toute la nuit, au réfrigérateur dans un plat filmé.

Avant le service

Sortir du froid les côtes de boeuf. Préparer vos légumes. Préparer la sauce béarnaise, et la tenir au chaud modéré. Assaisonner les côtes en les frottant à la fleur de sel juste avant de débuter la cuisson.

Cuisson

Sur la plancha chaude 250° marquer vos côtes, et laisser cuire suivant l’appoint de cuisson. Et finir la cuisson le plus doucement possible.

• Bleu : 55°/57° à cœur
• Saignant 57°/59° à coeur
• A point 60°/62° à cœur.
• Bien cuit 68° à coeur.

Laisser reposer vos côtes de bœuf au chaud 50° autant de temps qu’elles ont cuites : par exemple 10 minutes si la cuisson a duré 10 minutes, vous pouvez les recouvrir avec une feuille de papier cuisson afin qu’elles ne refroidissent pas trop rapidement. Pendant ce temps terminez les légumes ou les remettre en température. Servir avec la sauce Béarnaise dans des grandes assiettes à steak, et la sauce à part en saucière.