Recettes et préparations:

Filet de bœuf et cœur de foie gras

ngrédients

Une tranche de filet de bœuf
Une tranche de foie gras cuit
Vinaigre de vin et/ou balsamique, huile d'olive, sel, poivre
Sauce soja "sucrée salée" ou à teneur réduite en sodium
 

Mode opératoire:

A l'emporte-pièce, remplacer le centre du tournedos par le même volume de foie gras,
Saler légèrement,
Insérer dans le sac sous vide avec 5 ml d'huile, Cuisson sous vide à 65° de 12mm à 15mm suivant l'épaisseur de la pièce de viande,
Pendant la cuisson, réduire un mélange de 50% de vinaigre et 50 % de soja,
En fin de cuisson, effectuer un aller-retour dans la poêle (réaction de Maillard)


Rectifier l'assaisonnement et déguster sur une assiette préchauffée