Recettes et préparations:

Oeuf parfait

La texture crémeuse du blanc et du jaune d’oeuf de l’oeuf dit “parfait” est causée par la dénaturation de la protéine conalbumine à 64,5°C. Sur l’'image à gauche on observe que la dénaturation de la protéine ovotransferrine à 62°C provoque la coagulation du blanc de l’oeuf.

Immerger un oeuf dans un bain marie à 64,5°C pendant 1h30.