Fumoir

Le fumage

L’utilisation de la fumée est certainement un des premiers moyens de conservation des viandes et des poissons. Si dans les temps éloignés c’était le principal objectif, l’apparition des nouvelles techniques de conservation (froid, conserve…) n’a pas fait disparaître le fumage des traditions pour autant. Cependant, son rôle conservateur se trouve bien souvent repoussé au second plan ; actuellement, le fumage est effectué essentiellement pour donner aux produits une saveur et une présentation typiques.

La temperature

Le fumage est dit « à froid » lorsque la température ne dépasse pas +30°C. Ce type de fumage est à appliquer à des produits fragiles ou devant subir une conservation prolongée.

Le fumage est dit « à chaud » lorsque la température dépasse +30° C et peut atteindre +70°C ; à cette température d’ailleurs, on assiste à une cuisson partielle voire totale des préparations qui y sont soumises.

Attention de ne pas utiliser des sciures issues:

De bois fraîchement abattus: l’humidité du bois favorise la formation de composés carbone. Il faut impérativement utilisé de la sciure sèche avec maximum 10% d’humidité.
De bois pourris, moisis ou provenant de matériaux de démolition.
De bois peint ou vernis qui peuvent donner lieu à des intoxications.

La préparation des produits pour le fumage

Tous les produits, sans exceptions, doivent êtres salés avant fumage. en effet, l’élévation de température qui se produit inévitablement peut entraîner la dégradation de la préparation et même sa putréfaction, par suite d’un développement important des bactéries putréfiantes. Pour réduire ce risque, il faut absolument saler les produits et cette opération peut s’effectuer de 2 façons.

1.Salage dit "au sec"
Il s’agit généralement de filet de poisson ou pièces de viandes entières qui sont salés par ce procédé ; les salaisons obtenues par « sel sec » sont celles qui se conservent le plus longtemps.

2.Salage dit par "saumurage"
La pièce de viande ou de poisson est salée par immersion dans une saumure contenant sel, sucre et souvent nitrate.

Le type de combustible utilisé

L’utilisation de sciure et copeaux de bois pour le fumage des produits de viande et de salaison correspond à une pratique ancienne et courante. Il est fréquent d’ajouter à la sciure et ou copeaux de bois, en cours de combustion, des éléments susceptibles de bonifier la saveur des préparations carnées : ce sont des feuilles, tiges, baies voire écorces de plantes et arbustes odoriférants.

Le temps de fumage

Il est difficile, sinon impossible, de donner des barèmes exacts de fumage car ceux-ci sont fonction de plusieurs facteurs, notamment :

du matériel de fumage
du produit à fumer : suivant la nature du produit et la façon dont il a été salée, la durée pourra varier assez considérablement
du degré de fumaison recherché.

Toutefois vous trouverez ci-joint un tableau des temps de fumage.

DÉSIGNATION	DÉCOUPE	SALAGE AU SEL	DÉSSALAGE	SÉCHAGE AU FROID	FUMAGE
Saumon (5 Kg)	Séparer en évitant de les entailler Retirer les arêtes	8 à 10 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	Egouttage sur grille dans chambre froide 12 heures	3 à 4 heures
Truite	En filet ou entière	2 ou 3 heures	Tremper 15 à 20 mn	12 heures	2 ou 3 heures ½
Truite saumonée	En filet ou entière	2 à 3 heures	Tremper ½ heure	12 heures	2 à 3 heures
Anguille	Entière	4 heures	Tremper 25 mn	12 heures	4 heures un peu chaud
Flétan	En filet avec la peau	2 à 3 heures	Tremper 15 à 20 mn	12 heures	3 heures
Magret d’Oie	Entier	Les frotter un par un avec bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heures	Les laver 1 mn à l’eau courante	24 heures	2 à 3 heures
Poulet	Crapaudine	4 heures	Les laver 1 mn à l’eau courante	24 heures	3 heures
Porc	Poitrine, longe, saucisses, chipolatas	8 à 10 heures selon épaisseur	Tremper 45 mn	24 heures	2 à 3 heures
Magret de canard	Entier	Le frotter avec un bouquet garni puis le laisser 7 à 8 heures	Enlever le gros sel avec un linge sec	24 à 48 heures dans un endroit sec et frais	2 à 4 heures

Haut de page