Holdomat - L'original
Plus de 20 000 chefs dans le monde œuvre quotidiennement avec le Holdomat dans le monde. 90% des équipes du Bocuse d’or 2011 se sont déplacées avec leur Holdomat
Le maintien au chaud précis et économique
- Maintient au chaud vos viandes, poissons et garnitures – tout en améliorant leur qualité et sans desséchement.
- Contrôle précis de l’humidité et de la température +/- 1 deg
- Permet les cuissons à basse température de viandes et poissons en direct ou sous vide.
- Sens d’ouverture de porte droite ou gauche interchangeable
- Très faible consommation d’énergie : 0.4 kW/h
Moins de stress pendant le coup de feu.
- Conservez dans le Holdomat les pièces à cuisson rapide et les plats panés jusqu’à leur consommation. (Tout reste frais et croustillant grâce à la déshumidification).
- Il suffit de faire revenir brièvement vos plats; la délicate cuisson à point dans le Holdomat libère votre gril pour y préparer d'autres mets
Utilisez votre four mixte de manière plus efficace.
- Le Holdomat se charge de la cuisson et du maintien au chaud
- Le Holdomat tient les morceaux de viande au chaud tout en améliorant leur qualité
Egalement pour le service traiteur
- Les menus, entièrement préparés à la cuisine, peuvent être transportés dans le Holdomat et servis chaud jusqu’à 2 heures.
- Les poignées pivotantes offrent un confort de transport optimal
Calme et ordre au poste de distribution
- Directement du Holdomat au client.
- Complétez les menus au fur et à mesure et ... prêt à envoyer!
Trés économique
- Le Holdomat fonctionne au courant électrique de 220 V et consomme 0.4 kW/h en moyenne. A titre de comparaison: Puissance raccordée pour un Four mixte 18 kW,
- Exemple: Pour la cuisson de roast-beef, le Holdomat ne nécessite que 0,4 kW/h à pleine charge, soit 45 x plus économique.
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HOLDOMAT |
MAINTIEN AU CHAUD |
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Produits |
Préparation |
Maintien au chaud |
Déshumidification |
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Maintien au chaud de petites pièces rôties : |
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Service à la carte |
Cuisson terminée |
95 degrés, idéal 45 minutes |
Ouvert |
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Escalope panée, cordon bleu |
Cuisson terminée |
82 degrés, idéal 2 heures |
Ouvert |
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Escalope de porc |
Cuisson terminée |
75 degrés, idéal 2 heures |
Ouvert |
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Escalope de veau |
Cuisson terminée |
72 degrés, idéal 2 heures |
Ouvert |
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Filet de poulet, suprême de pintade |
Cuisson terminée |
75 degrés, idéal 2 heures |
Ouvert |
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Cuisse et aile de poulet |
Cuisson terminée |
84 degrés, idéal 2 heures |
Ouvert |
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Entrecôte, onglet, bavette |
Cuisson terminée |
65 degrés, idéal 2 heures |
Ouvert |
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Filet de selle d’agneau |
Cuisson terminée |
68 degrés, idéal 2 heures |
Ouvert |
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Magret, suprême de pigeon |
Cuisson terminée |
70 degrés, idéal 2 heures |
Ouvert |
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Gibiers : chevreuil, sanglier… |
Cuisson terminée |
68 degrés, idéal 2 heures |
Ouvert |
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Maintien au chaud de grosses pièces |
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Faux-filet |
Cuisson terminée |
65 degrés, max. 3 heures |
Ouvert |
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Carré de porc |
Cuisson terminée |
78 degrés, max. 3 heures |
Ouvert |
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Filet de bœuf Wellington |
Cuisson terminée |
65 degrés, max. 1 heures |
Ouvert |
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Gigot d’agneau |
Cuisson terminée |
72 degrés, max. 3 heures |
Ouvert |
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Cuissot de chevreuil |
Cuisson terminée |
68 degrés, max. 2 heures |
Ouvert |
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Carré de veau |
Cuisson terminée |
72 degrés, max. 3 heures |
Ouvert |
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Jambon cuit |
Cuisson terminée |
80 degrés, max. 3 heures |
Fermé |
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Poissons |
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Poisson poché tel que cabillaud, etc. |
Pochage terminé |
68 degrés, max. 2 heures |
Fermé |
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Poisson rôti |
Rôtissage terminé |
80 degrés, max. 2 heures |
Fermé |
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Poisson frit, par ex. perche en pâte |
Friture terminée |
85 degrés, max. 1 heures |
Ouvert |
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Produits de boulangerie |
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Croissant au jambon, rissole à la viande, tarte à l’oignon, quiche |
Cuisson terminée |
85 degrés, max. 2 heures |
Ouvert |
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Petits fours, apéritif en pâte feuilletée, |
Cuisson terminée |
85 degrés, max. 2 heures |
Ouvert |
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Allumette au fromage |
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Accompagnements |
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Légume cuit à la vapeur |
Cuisson terminée |
92 degrés, max. 1 heures |
Fermé |
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Riz/Pâtes |
Cuisson terminée |
88 degrés, max. 2 heures |
Fermé |
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Spaëtzle |
Cuisson terminée |
88 degrés, max. 2 heures |
Ouvert |
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Gratins, soufflés |
Cuisson terminée |
92 degrés, max. 2 heures |
Moitié/moitié |
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Rösti, Galettes de pommes de terre |
Cuisson terminée |
110 degrés, max. 2 heures |
Ouvert |
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Plats aux œufs : Omelettes, œufs pochés |
Préparation conventionnelle |
Idéal : 68 degrés 1 heure |
Moitié/moitié |
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Œuf parfais |
Cuisson terminée |
66 degrés : max 2 heures |
Fermé |
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Naturellement il y a encore d’autres possibilités d’utilisation individuelles et ingénieuses !!! Ces propositions offrent des indications de base élémentaires !!! |
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CUISSON BASSE TEMPÉRATURE |
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|---|---|---|---|---|
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Grosses pièces rôties |
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Colorer la pièce de viande de façon traditionnelle avant de la placer sur grille dans le Holdomat. la température de cuisson doit être de +/- 20°C supérieure à la température à cœur désirée |
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PRODUITS |
Température à cœur |
Température de cuisson |
DUREE |
CLAPET |
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carré de porc |
68 |
85 |
5 à 6 heures |
Ouvert |
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Filet de bœuf saignant |
52 |
75 |
3 à 4 heures |
Ouvert |
|
filet de bœuf rosé |
56 |
75 |
3 à 4 heures |
Ouvert |
|
filet de bœuf a point |
60 |
80 |
3 à 4 heures |
Ouvert |
|
faux-filet saignant |
52 |
75 |
3 à 4 heures |
Ouvert |
|
gigot d'agneau saignant |
58 |
90 |
6 à 7 heures |
Ouvert |
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gigot d'agneau à point |
62 |
90 |
6 à 7 heures |
Ouvert |
|
carré d'agneau rosé |
54 |
75 |
2 à 3 heures |
Ouvert |
|
carré de veau |
62 |
85 |
5 à 6 heures |
Ouvert |
|
rôti de veau épaule |
74 |
90 |
5 à 6 heures |
Ouvert |
|
jarret de veau |
75 |
90 |
6 à 8 heures |
Ouvert |
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jambon à l'os |
68 |
80 |
20 heures |
Fermé |
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cuissot chevreuil |
58 |
80 |
3 à 4 heures |
Ouvert |
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Petites pièces |
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filet mignon de porc |
60 |
80 |
2 à 3 heures |
Ouvert |
|
filet mignon de veau |
62 |
80 |
2 à 3 heures |
Ouvert |
|
magret de canard, suprême de pigeon |
56 |
75 |
2 à 3 heures |
Ouvert |
|
filet de poulet, suprême de pintade |
64 |
80 |
2 heures |
Ouvert |
|
filet d'agneau |
54 |
75 |
2 à 3 heures |
Ouvert |
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os à moëlle |
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80 |
3 heures |
Ouvert |
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Viande en sauce |
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Démarrer la cuisson en casserole d'une manière classique avec fond, marinade ou bouillon bien chaud en bac gastro prof 65 ou 110 maxi. Toujours couvert et mouiller au 3/4. Précuire légèrement les légumes avant de mettre dans le Hold-o-mat. La cuisson des légumes ne se fait qu'à partir de 90 °C |
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cuisse de canard |
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80 |
8 à 10 heures |
Fermé |
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cuisse de poulet |
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80 |
3 à 4 heures |
Fermé |
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ragoût de bœuf |
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85 |
12 à 14heures |
Fermé |
|
blanquette de veau |
|
80 |
10 à 12 heures |
Fermé |
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osso-buco |
|
80 |
10 à 12 heures |
Fermé |
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civet |
|
80 |
10 à 12 heures |
Fermé |
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kassler, palette fumée |
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80 |
4 à 5 heures |
Fermé |
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pot-au-feu |
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85 |
14 à 16 heures |
Fermé |
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Poissons pochés |
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filet, pavé, darne |
sur plaque+mat. Grasse+ film |
30 à 45 min |
Fermé |
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90 |
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Divers |
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foie gras |
50 |
65 |
2,5 à 3 heures |
Fermé |
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terrine |
80 |
95 |
4 à 5 heures |
Fermé |
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Œuf parfais |
|
66 |
2.5 heures |
Fermé |
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Desserts |
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meringues |
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80 |
3 heures |
Ouvert |
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tomates confites |
sur plaque avec huile d'olive et assaisonnement |
80 °C 16 heures |
Ouvert |
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fruits séchés 2mm épaisseur : pomme, kiwi, ananas, orange, citron |
sur grille avec papier sulfu. + sirop tant pour tant et jus citron |
70 °C |
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12 heures |
Ouvert |
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Légumes séchés : fenouil, pommes de terre, poireaux, tomates |
sur grille avec papier sulfu. + huile d'olive et assaisonnement |
70 °C |
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|
12 heures |
Ouvert |
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IMPORTANT : 10 °C de plus dans le holdomat permettent de réduire le temps de cuisson d'environ moitié à l’inverse 10° de moins double le temps de cuisson |
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