Mise sous vide et restauration

Mettre sous vide consiste à retirer l'oxygène d'un emballage pour empêcher la prolifération des microbes et protéger son contenu. Particulièrement efficace pour la conservation des aliments dont elle préserve parfaitement les qualités nutritionnelles et organoleptiques, la mise sous vide alimentaire est apparue il y a 60 dans l'industrie agroalimentaire pour conserver le café, la viande et la charcuterie. En 1974, sous l'impulsion de Georges Pralus, elle est pour la première fois utilisée dans la restauration.

Comme la trancheuse ou le coupe-légumes, la machine sous vide fait aujourd'hui parti intégrante de la liste des équipements indispensables dans un restaurant. D'autant plus que l'utilisation d'une machine sous vide dans un restaurant traditionnel dont les produits sont consommés sur place ne nécessite pas de local spécifique ou d'autorisation particulière. L'installation d'une machine sous-vide dans un restaurant présentent de nombreux avantages, tant pour la conservation des produits alimentaires que pour l'offre du restaurateur avec la cuisine sous vide.

Les avantages de la conservation sous vide

L'emballage sous vide des aliments avec une machine sous vide professionnelle, c'est à dire capable d’extraire jusqu’à 99,8% de l’air contenu dans l'emballage, est un véritable atout pour le restaurateur.

Augmenter la DLC
L'emballage sous vide alimentaire permet de prolonger la durée de conservation des aliments crus ou cuisinés en les protégeant des éventuelles contaminations et oxydation de l'air. Les qualités organoleptiques des produits (vitamines, arômes, saveurs), leur couleur naturelle et leur consistance (sans dessèchement et perte de poids) sont parfaitement préservés. La date limite de consommation des aliments (DLC) peut dans ces conditions être multipliée par 2 ou 3 suivant l'aliment emballé sous vide.

Eviter le gaspillage
La mise sous vide des aliments crus ou cuisinés permet au restaurateur d'utiliser et de servir ses aliments parfaitement conservés pendant une plus longue période et ainsi réduire le gaspillage alimentaire. Les produits conservés sous vide ne ressortent pas brûlés ou givrés de l'armoire froide négative.

Réaliser des économies
L'emballage sous vide des produits évite non seulement le gaspillage et les pertes en optimisant la gestion du stock mais permet en plus au professionnel de la restauration de réduire ses coûts en achetant en plus grandes quantités.

Une meilleure hygiène
Les produits emballés proprement dans des sacs sous vide améliorent l'hygiène dans l'armoire ou la chambre froide qui restent parfaitement propres.

Cuisiner sous vide
La cuisson sous vide est une technique de cuisson lente à basse température des aliments et préparations emballés sous vide. Les aliments ou les plats peuvent ainsi être servis ou conservés durant un temps qui varie en fonction du couple temps / température.

Cette technique de cuisson est très appréciée par de nombreux chefs car elle préserve l'intégrité et les qualités organoleptiques des aliments. Elle consiste à cuire lentement et à basse température les aliments et préparations préalablement conditionnés sous vide. Particulièrement savoureuse, elle favorise en outre la réduction du gaspillage alimentaire, une plus grande flexibilité et une meilleure organisation en cuisine.

La cuisson sous vide nécessite idéalement l'utilisation d'une machine sous vide professionnelle à cloche et d'un thermoplongeur de cuisson sous vide capable de chauffer précisément, longtemps, de manière constante à basse température.

Tableau de conservation sous vide

Aliments frais ou cuisinésConservation
au réfrigérateur
Conservation
au congélateur
Confits
Cuisses de canard, cuisses de poulet
Cuisses de dinde gésiers
Foies de volailles, cassoulet

30 jours

6 mois
Plats cuisinés
Coquilles de fruits de mer, boeuf carottes, daube, lapin en sauce
Poulet en sauce, poule au riz, paélla
Couscous, choucroute.

8 jours

2 mois
Légumes cuits
Tomates, aubergines,
Bettraves, carottes,
Courgettes, épinards,
Haricots, oignons,
Pomme de terre, poireaux...

10 jours

3 mois
Viandes rouges ou blanches
12 jours

5 mois
Terrines
25 jours

6 mois
Poissons cuisinés
10 jours

3 mois
Saumon fumé
30 jours

6 mois
Foie gras
25 jours

6 mois