Caves de maturation Dry Ager

Maturation et affinage

Maturation

La maturation d'une viande est essentielle à sa qualité. Il s'agit d'un phénomène naturel qui garantit un développement du goût et une plus grande tendreté. Ce savoir faire ancestral qui revient dans nos assiettes doit s'accompagner de l'équipement adéquat. Nous avons choisi pour vous les caves et groupes de maturation du célèbre fabricant allemand Dry Ager.

Besoin
de conseils ?

Contactez-nous au 03 88 64 37 13
ou via le formulaire de contact.

Utiliser le formulaire

Sac de
maturation

Livraison en 24/48h

Voir les sacs de maturation

Qu'est ce que la maturation et à quoi ça sert ?

La maturation de la viande est un processus classique effectué après abattage en cave de maturation à 1 à 2 °C pendant 3 à 4 semaines, et qui permet d'obtenir une tendreté incomparable et une très bonne qualité gustative.

Côte de boeuf maturée



      Pendant ce processus, la viande sèche lentement, perd son humidité inutile, les fibres raidissent, le gras durcit et on obtient une croûte protectrice.

     A la cuisson, la viande ne rétrécit pas et son gras va fondre dans le muscle, ce qui donne une viande extrêmement tendre et fondante. On décèle même des notes de noisettes.

      La couleur : c'est la première qualité visuellement perçue

      La Flaveur : c'est l'arôme et la saveur perçue en bouche

      La jutosité : c'est la qualité perçue lors de la mastication

      La tendreté : c'est la facilité à être découpée et broyée lors de la mastication



Le goût authentique de la viande

Comme le fromage et le vin, la viande se mature pour obtenir les saveurs les plus fines, la jutosité, la tendreté, la flaveur...


Un savoir faire ancestral qui revient dans vos assiettes

Viande de boeuf maturée cuite

      Réussir la cuisson d'une côte à l'os maturée

     Pour un cuisson parfaite d'une côte à l'os pour 4 personnes, comptez 30 minutes entre la poêle, le  four et une période de repos

      • Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant.

      • Préchauffez le four à 180 °C.

      • Faites chauffer une poêle. Lorsqu'elle est bien chaude, faites griller la côte de boeuf sur toutes ses  faces (3 minutes par face) pour la croûter.

      • Sortez-la de la poêle. Salez et poivrez sur les deux côtés.

      • Terminez la cuisson dans un plat au four pendant 15 minutes.

      • Enveloppez la viande de papier aluminium, réservez au moins 5 minutes avant de la découper.


Politec vous propose une large gamme d'équipements pour maturer de façon simple, efficace et parfaitement hygiénique, vos aliments : viande, poisson, volaille, charcuterie, etc. Nos caves de maturation garantissent en quelques semaines une viande d'une tendreté et d'un goût incomparables. Les groupes froid de maturation sont destinés plus spécifiquement au boucher qui dispose déjà d'une chambre froide à transformer. Et enfin, les sacs de maturation qui permettent d'obtenir sans appareil une viande maturée de qualité.

Pourquoi acheter votre matériel pour la maturation chez Politec ?

Nous sélectionnons avec soin les produits proposés à la vente. Nos experts vous assistent non seulement pour l'achat de vos équipements mais vous donnent également des conseils précieux pour vous aider à bien maturer vos viandes, poissons, charcuterie, etc. N'hésitez pas à nous contacter pour des informations complémentaires sur notre gamme.