FAQ CAVE DE MATURATION

La maturation est un phénomène naturel qui permet de passer du muscle à la viande. Il s’agit d’un ensemble de réactions physico-chimiques et enzymatiques qui ont lieu au niveau des fibres musculaires des animaux. C’est ce phénomène qui est reproduit dans la cave de maturation. La maturation développe la tendreté et la qualité gustative de la viande. Les arômes développés sont variables selon la race d’origine (saveurs de beurre, de noisette, de cerise).

viande de boeuf maturée

Les caves de maturation Politec


Armoires à maturation ou simples vitrines réfrigérées ?
Nos armoires ont été spécialement conçues pour maturer la viande. Grâce à leurs équipements spécifiques (lampe UVC, ventilation, filtre à charbon, etc) et aux différents réglages possibles (hygrométrie, température), nos caves garantissent une maturation optimale de vos viandes. Elles peuvent également servir à l'affinage du saucisson ou du jambon et à la conservation du fromage et des fruits et légumes.

Quels sont leurs avantages par rapport aux concurrentes ?
Un excellent rapport qualité/prix, fabriquées en Europe, un design attractif, pas de branchement à l’eau nécessaire, ni de réservoir à eau, très silencieuses, encastrables, système de désinfection de l’air par lampe UVC, filtre à charbon actif, vitre anti UV, éclairage intérieur par LED. Un autre avantage important : les viandes maturées dans nos caves subissent une très faible perte de poids.

Quelle sont les capacités de chargement ?
Les caves de maturation Angus et Kobe bénéficient d'une belle capacité de viande d'environ 100 kg, soit 2 à 3 trains de côtes de boeuf suspendus ou répartis sur grilles (côtes de boeuf, faux-filets, entrecôtes). La petite cave à maturer Taurillon peut contenir au maximum 20 kg de viande (2 trains de côtes de boeuf de 50 cm par exemple). 

Doivent elles être raccordées à l'eau ?
Grâce à leur technologie de pointe et à la combinaison de composants spéciaux, nos armoires à maturation ne nécessitent aucun raccordement à l'eau (pas de réservoir d'eau non plus). L'eau présente dans l'appareil (au travers de la viande) et le givre sont suffisants. D'autant plus que le filtre à charbon actif échange constamment l'air lorsque la pression de l'air baisse dans l'appareil.

Peut on régler la température et l’humidité ?
Un panneau de commande digitale permet de régler précisément l'humidité de 60 à 90% (réglage à 0.5% près) et la température de 0 à +25°C (par paliers de 0.1°C). Nos caves sont pré-réglées d'usine pour la maturation de viande de boeuf.

Est-ce qu'il y a une ventilation intérieure ?
Nos caves à viande sont équipées d’une ventilation circulaire intérieure de bas en haut réglée à une vitesse optimisée pour la maturation de viande, l'affinage du jambon et du saucisson. Nos clients apprécient particulièrement la faible perte de poids des viandes maturés dans nos armoires.

De la buée peut elle se former sur la vitre ?
Non, grâce à la vitre triple vitrage, il ne peut y avoir de buée lorsque la porte est fermée et la cave en fonctionnement. Si la porte reste ouverte plus d’une minute, un peu de buée peut se former sur la vitre mais elle disparaîtra rapidement après quelques secondes.

Les appareils doivent-il être dégivrés ?
Non, le dégivrage est programmé automatiquement par l’armoire de maturation et l’eau de condensation est récupérée dans un bac situé sous le compresseur, à l’arrière de l'appareil.

L'intérieur de l'appareil est en plastique, est ce mieux que l'inox ?
Le plastique a des coins et des bords arrondis, ce qui facilite vraiment le nettoyage. Il est également largement utilisé dans le commerce alimentaire depuis des décennies. Le laboratoire de test a d'ailleurs confirmé la quasi absence de germes sur les surfaces plastiques. L'utilisation de plastique rend aussi nos armoires de maturation bien plus légères et maniables. La cuve intérieure en plastique a été spécialement brevetée pour les caves de maturation de viande. Nouveau ! depuis peu, la cuve plastique de nos caves de maturation est recouverte d'ions d'argent, un traitement antibactérien qui tue par simple contact tous germes et bactéries.  

Les caves de maturation sont-elles bruyantes ?
Elles atteignent 52 dB, ce qui est très silencieux pour ce type d’appareil. Elles sont aussi discrètes qu’un réfrigérateur de qualité.

Quel fluide réfrigérant et quelle alimentation électrique ?
▷ Fluide réfrigérant propre R-600a
▷ Raccordement : 0.61 A / 220-240 V / 50 - 60 Hz (Taurillon)
▷ Raccordement : 1.0 A / 220-240 V / 50 - 60 Hz (Angus & Kobe)

Quelle consommation électrique ?
La cave de vieillissement Taurillon consomment environ 1.0 kWh/ 24 heure (mesuré à 1°C, ambiance +25°C).
Les caves de vieillissement Angus et Kobe consomment environ 1.7 kWh/ 24 heure (mesuré à 1°C, ambiance +25°C).

Pourquoi utiliser des blocs de sel Himalaya ?
Le sel est un exhausteur de goût et il dispose d'un pouvoir désinfectant de l’air. Dés qu'il s'imprègne d’humidité, le sel se mélange à l’air et apporte un parfum subtil à la viande. Le sel participe à la conservation d’une humidité constante dans la chambre de maturation. Il faut veiller à vider régulièrement le bac à sel de l’humidité accumulée et à bien nettoyer et essuyer l’ensemble (bac inox et plaques de sel) pour conserver le pouvoir absorbant d’humidité du sel.

L'entretien est il compliqué ? 
Pas du tout, il faut simplement remplacer une fois par an le filtre à charbon actif, l'ampoule de la lampe UVc et le cas échéant les bloc de sel rose de l'Himalaya.

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Les viandes maturées

Pourquoi faire maturer la viande ?
Les bouchers utilisent cette technique pour attendrir la viande (effet le plus recherché) mais aussi pour développer les saveurs du muscle grâce à la diffusion du gras dans les fibres musculaires.

Quelle viande peut-on maturer ?
Choisissez de préférence des viandes rouges : boeuf, mouton, gibier, sachant tout de même que la viande bovine est la plus utilisée.

Quels morceaux de viande choisir ? 
Les morceaux arrières (trains de côte et faux filet) sont maturés car ils ont du gras à l’intérieur et sont sur os.

Ou peut-on acheter la viande et laquelle privilégier ?
Achetez idéalement la viande à l’abattoir ou chez votre boucher ; elle doit absolument être fraîche. Nous recommandons de la viande de vache élevée en plein air (de préférence jeune, qui n’a pas eu de vêlage : génisse). La viande doit être bien persillée. On peut également opter pour une « vieille vache » de 12 à 15 ans qui a déjà eu au moins 10 vêlages, le résultat est également très intéressant. Exemples de races bovines utilisées : Charolaise, Limousine, Normande, Aubrac et Wagyu.

Pourquoi y a t-il plusieurs couleurs de viande ?
Plus la durée de maturation est longue plus la couleur de la viande en surface devient sombre. Il se forme une croûte en surface, cette dernière est due à la circulation de l’air dans la cave à maturation.
Il est important de noter que ceci est normal, la croûte a un rôle de protection (dessèchement, bactéries), une fois l’étape de parage réalisée (suppression de la couche superficielle de viande) la viande retrouve sa couleur rouge.

Est-il possible d’affiner du jambon et du saucisson ?
A partir du moment où les paramètres d’affinage de température et d’hygrométrie sont compris entre 0 et +25°C et 60 à 90% d’humidité, c'est tout à fait possible d'affiner du jambon et du saucisson dans les caves de maturation Politec.

Précautions à prendre lors des manipulations et du transport
Manipulez la viande uniquement avec des gants en latex et assurez-vous que votre fournisseur ait bien respecté les règles d’hygiène lors du transport et que la chaîne du froid ait bien été respectée.

Quelle est la perte de poids des viandes maturés ?
Une viande maturée perd en général jusqu'à 30% de son poids initial (eau). Mais grâce à la qualité et à la précision de réglage de nos caves de vieillissement, la perte de poids est considérablement réduite et atteint au maximum 8 à 12%. Une pièce de boeuf perd dans nos caves environ 7 à 8% après 4 semaines et 12 % après 6 semaines.

Peut on vraiment maturer de la viande aussi longtemps ?
Sans aucun problème dans les caves de maturation Politec. Le processus de maturation est contrôlé électroniquement pour respecter l’ensemble des paramètres nécessaires. Des tests effectués en laboratoire sur des échantillons de vente prélevés chaque semaine pendant 10 semaines ont certifiés la qualité des résultats de maturation (jusqu'à 10 semaines et même au delà).

Comment disposer la viande dans la cave ?
Positionnez les morceaux de bas en haut de la cave, des moins maturées vers les plus maturées. Et regrouper par gamme de viande (traditionnelle, prestige) dans la mesure du possible.

Ma viande moisit, que se passe-t-il ?
Même après 10 semaines de maturation, ce phénomène n’est jamais apparu lors de nos tests. Si cela se produit tout de même, probablement que les paramètres de stockage ou les règles d’hygiène n’ont pas été respectées (chaîne du froid, température de stockage…). En règle générale, on peut retirer la moisissure de la viande et la laver correctement.

Est-il possible d’accélérer le processus de maturation ?
En augmentant la température à +3°C, le temps de maturation peut être raccourci à 3 semaines. Les meilleurs résultats sont tout de même obtenus en 4 - 5 semaines à environ +1.5°C.

Combien de temps peut-on conserver la viande dans l’armoire de maturation une fois la maturation terminée ? 
2 à 3 semaines sans aucun problème, au-delà, nous recommandons de mettre la viande sous vide. La viande se conservera jusqu'à 3 ans au congélateur.

Comment stopper la maturation de la viande ?
En mettant la viande sous vide et au congélateur. Le sous vide seul ne suffit pas !

Est-ce que la viande continue à maturer dans le sac sous vide ?
Au réfrigérateur oui, mais maximum 1 semaine. Au congélateur, la maturation est stoppée.

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