Holdomat - L'original

Plus de 20 000 chefs dans le monde œuvre quotidiennement avec le Holdomat dans le monde. 90% des équipes du Bocuse d’or 2011 se sont déplacées avec leur Holdomat

Le maintien au chaud précis et économique

  • Maintient au chaud vos viandes, poissons et garnitures – tout en améliorant leur qualité et sans desséchement.
  • Contrôle précis de l’humidité et de la température +/- 1 deg
  • Permet les cuissons à basse température de viandes et poissons en direct ou sous vide.
  • Sens d’ouverture de porte droite ou gauche interchangeable
  • Très faible consommation d’énergie : 0.4 kW/h
Holdomat avec sonde

Moins de stress pendant le coup de feu.

  • Conservez dans le Holdomat les pièces à cuisson rapide et les plats panés jusqu’à leur consommation. (Tout reste frais et croustillant grâce à la déshumidification).
  • Il suffit de faire revenir brièvement vos plats; la délicate cuisson à point dans le Holdomat libère votre gril pour y préparer d'autres mets
Holdomat avec sonde

Utilisez votre four mixte de manière plus efficace.

  • Le Holdomat se charge de la cuisson et du maintien au chaud
  • Le Holdomat tient les morceaux de viande au chaud tout en améliorant leur qualité
Holdomat avec sonde

Egalement pour le service traiteur

  • Les menus, entièrement préparés à la cuisine, peuvent être transportés dans le Holdomat et servis chaud jusqu’à 2 heures.
  • Les poignées pivotantes offrent un confort de transport optimal
Holdomat avec sonde

Calme et ordre au poste de distribution

  • Directement du Holdomat au client.
  • Complétez les menus au fur et à mesure et ... prêt à envoyer!
Holdomat avec sonde

Trés économique

  • Le Holdomat fonctionne au courant électrique de 220 V et consomme 0.4 kW/h en moyenne. A titre de comparaison: Puissance raccordée pour un Four mixte 18 kW,
  • Exemple: Pour la cuisson de roast-beef, le Holdomat ne nécessite que 0,4 kW/h à pleine charge, soit 45 x plus économique.

HOLDOMAT

MAINTIEN AU CHAUD

Produits

Préparation

Maintien au chaud

Déshumidification

Maintien au chaud de petites pièces rôties :

Service à la carte

Cuisson terminée

95 degrés, idéal 45 minutes

Ouvert

Escalope panée, cordon bleu

Cuisson terminée

82 degrés, idéal 2 heures

Ouvert

Escalope de porc

Cuisson terminée

75 degrés, idéal 2 heures

Ouvert

Escalope de veau

Cuisson terminée

72 degrés, idéal 2 heures

Ouvert

Filet de poulet, suprême de pintade

Cuisson terminée

75 degrés, idéal 2 heures

Ouvert

Cuisse et aile de poulet

Cuisson terminée

84 degrés, idéal 2 heures

Ouvert

Entrecôte, onglet, bavette

Cuisson terminée

65 degrés, idéal 2 heures

Ouvert

Filet de selle d’agneau

Cuisson terminée

68 degrés, idéal 2 heures

Ouvert

Magret, suprême de pigeon

Cuisson terminée

70 degrés, idéal 2 heures

Ouvert

Gibiers : chevreuil, sanglier…

Cuisson terminée

68 degrés, idéal 2 heures

Ouvert

Maintien au chaud de grosses pièces

Faux-filet

Cuisson terminée

65 degrés, max. 3 heures

Ouvert

Carré de porc

Cuisson terminée

78 degrés, max. 3 heures

Ouvert

Filet de bœuf Wellington

Cuisson terminée

65 degrés, max. 1 heures

Ouvert

Gigot d’agneau

Cuisson terminée

72 degrés, max. 3 heures

Ouvert

Cuissot de chevreuil

Cuisson terminée

68 degrés, max. 2 heures

Ouvert

Carré de veau

Cuisson terminée

72 degrés, max. 3 heures

Ouvert

Jambon cuit

Cuisson terminée

80 degrés, max. 3 heures

Fermé

Poissons

Poisson poché tel que cabillaud, etc.

Pochage terminé

68 degrés, max. 2 heures

Fermé

Poisson rôti

Rôtissage terminé

80 degrés, max. 2 heures

Fermé

Poisson frit, par ex. perche en pâte

Friture terminée

85 degrés, max. 1 heures

Ouvert

Produits de boulangerie

Croissant au jambon, rissole à la viande, tarte à l’oignon, quiche

Cuisson terminée

85 degrés, max. 2 heures

Ouvert

Petits fours, apéritif en pâte feuilletée,

Cuisson terminée

85 degrés, max. 2 heures

Ouvert

Allumette au fromage

Accompagnements

Légume cuit à la vapeur

Cuisson terminée

92 degrés, max. 1 heures

Fermé

Riz/Pâtes

Cuisson terminée

88 degrés, max. 2 heures

Fermé

Spaëtzle

Cuisson terminée

88 degrés, max. 2 heures

Ouvert

Gratins, soufflés

Cuisson terminée

92 degrés, max. 2 heures

Moitié/moitié

Rösti, Galettes de pommes de terre

Cuisson terminée

110 degrés, max. 2 heures

Ouvert

Plats aux œufs : Omelettes, œufs pochés

Préparation conventionnelle

Idéal : 68 degrés 1 heure

Moitié/moitié

Œuf parfais

Cuisson terminée

66 degrés : max 2 heures

Fermé

Naturellement il y a encore d’autres possibilités d’utilisation individuelles et ingénieuses !!!

Ces propositions offrent des indications de base élémentaires !!!



CUISSON BASSE TEMPÉRATURE

Grosses pièces rôties

Colorer la pièce de viande de façon traditionnelle avant de la placer sur grille dans le Holdomat. la température de cuisson doit être de +/- 20°C supérieure à la température à cœur désirée

PRODUITS

Température à cœur

Température de cuisson

DUREE

CLAPET

carré de porc

68

85

5 à 6 heures

Ouvert

Filet de bœuf saignant

52

75

3 à 4 heures

Ouvert

filet de bœuf rosé

56

75

3 à 4 heures

Ouvert

filet de bœuf a point

60

80

3 à 4 heures

Ouvert

faux-filet saignant

52

75

3 à 4 heures

Ouvert

gigot d'agneau saignant

58

90

6 à 7 heures

Ouvert

gigot d'agneau à point

62

90

6 à 7 heures

Ouvert

carré d'agneau rosé

54

75

2 à 3 heures

Ouvert

carré de veau

62

85

5 à 6 heures

Ouvert

rôti de veau épaule

74

90

5 à 6 heures

Ouvert

jarret de veau

75

90

6 à 8 heures

Ouvert

jambon à l'os

68

80

20 heures

Fermé

cuissot chevreuil

58

80

3 à 4 heures

Ouvert

Petites pièces

filet mignon de porc

60

80

2 à 3 heures

Ouvert

filet mignon de veau

62

80

2 à 3 heures

Ouvert

magret de canard, suprême de pigeon

56

75

2 à 3 heures

Ouvert

filet de poulet, suprême de pintade

64

80

2 heures

Ouvert

filet d'agneau

54

75

2 à 3 heures

Ouvert

os à moëlle

80

3 heures

Ouvert

Viande en sauce

Démarrer la cuisson en casserole d'une manière classique avec fond, marinade ou bouillon

bien chaud en bac gastro prof 65 ou 110 maxi. Toujours couvert et mouiller au 3/4.

Précuire légèrement les légumes avant de mettre dans le Hold-o-mat.

La cuisson des légumes ne se fait qu'à partir de 90 °C

cuisse de canard

80

8 à 10 heures

Fermé

cuisse de poulet

80

3 à 4 heures

Fermé

ragoût de bœuf

85

12 à 14heures

Fermé

blanquette de veau

80

10 à 12 heures

Fermé

osso-buco

80

10 à 12 heures

Fermé

civet

80

10 à 12 heures

Fermé

kassler, palette fumée

80

4 à 5 heures

Fermé

pot-au-feu

85

14 à 16 heures

Fermé

Poissons pochés

filet, pavé, darne

sur plaque+mat. Grasse+ film

30 à 45 min

Fermé

90

Divers

foie gras

50

65

2,5 à 3 heures

Fermé

terrine

80

95

4 à 5 heures

Fermé

Œuf parfais

66

2.5 heures

Fermé

Desserts

meringues

80

3 heures

Ouvert

tomates confites

sur plaque avec huile d'olive et assaisonnement

80 °C 16 heures

Ouvert

fruits séchés 2mm épaisseur : pomme, kiwi, ananas, orange, citron

sur grille avec papier sulfu. + sirop tant pour tant et jus citron

70 °C

12 heures

Ouvert

Légumes séchés : fenouil, pommes de terre, poireaux, tomates

sur grille avec papier sulfu. + huile d'olive et assaisonnement

70 °C

12 heures

Ouvert

IMPORTANT : 10 °C de plus dans le holdomat permettent de réduire le temps de cuisson d'environ moitié à l’inverse 10° de moins double le temps de cuisson