Installer un barbecue dans son restaurant ou en terrasse

Les grillades séduisent une clientèle toujours plus large, et ce phénomène dépasse largement le cadre estival. Viande, poisson ou pièce de bœuf façon Tex Mex, ce mode de cuisson gagne du terrain dans la restauration française. De nombreux établissements en font même leur signature culinaire. Avant de vous lancer, plusieurs précautions s'imposent pour rester conforme aux règles applicables aux restaurants comme aux établissements de plage.

Pourquoi installer un barbecue professionnel dans son restaurant ?

Choisir un appareil à grillades ne se limite pas aux restaurants de bord de mer. À Paris, les meilleures tables proposent désormais des viandes saisies au grill. Certains exploitants vont plus loin et bâtissent leur carte autour de ce concept. Les grosses pièces de bœuf révèlent toute leur saveur grâce à cette cuisson, à condition de partir d'une matière première irréprochable.

Les avantages d'un barbecue dans la cuisine d'un restaurant ou en terrasse

L'effet barbecue agit immédiatement sur l'atmosphère de la salle. La cuisson se déroule sous les yeux des convives, ce qui crée une expérience sensorielle forte. En terrasse, le spectacle des flammes attire les passants et anime la devanture. Au-delà du décor, cet équipement simplifie aussi le quotidien des brigades de cuisine et du personnel de salle.

Les précautions à prendre en installant un grill dans un restaurant ou en terrasse

Un barbecue professionnel doit avant tout être conforme aux normes en vigueur. Il faut ensuite organiser l'espace pour que la cuisson au grill reste visible depuis le plus grand nombre de tables. La circulation des équipes doit être pensée en amont. Enfin, la grille brûlante impose un accès sécurisé pour éviter tout incident.

Ces précautions valent autant pour un barbecue au bois qu'au gaz. Veillez aussi à ce que l'emplacement du grill dans la salle ne soit pas perturbé par la ventilation de la cuisine principale.

Quel type de barbecue choisir pour son établissement ?

Le choix de l'énergie conditionne à la fois le rendu gustatif, le rythme de service et les contraintes d'agencement. Avant d'installer un barbecue dans votre restaurant ou en terrasse, comparez les trois grandes familles disponibles sur le marché professionnel. Chaque technologie présente des atouts spécifiques à mettre en balance avec vos volumes et votre concept.

Le barbecue au charbon de bois pour la restauration

Le charbon de bois reste la référence pour qui recherche le goût fumé authentique. Ce combustible offre une saveur inégalable aux viandes maturées et aux poissons grillés. La montée en température demande du temps, mais le rendu compense largement cet inconvénient pour un restaurant haut de gamme.

Le barbecue à gaz : rapidité et maîtrise de la cuisson

Le barbecue à gaz s'allume en quelques secondes et atteint sa température de service en moins de cinq minutes. La puissance se règle au bouton, comme sur une gazinière. Ce système convient aux services à fort débit, où la régularité prime sur le goût fumé. Le propane ou le butane couvrent les besoins selon l'emplacement choisi.

Le barbecue électrique en salle ou sur terrasse couverte

Le barbecue électrique trouve sa place dans les configurations contraintes : terrasse en hauteur, balcon couvert, copropriété sensible aux fumées. Cet appareil se branche sur une prise standard et ne dégage ni flammes ni fumée. Sa puissance reste limitée, ce qui le destine plutôt aux petits volumes ou aux plats d'accompagnement.

Tableau comparatif des trois énergies

Ce tableau synthétise les critères les plus importants pour orienter votre choix. Les valeurs indiquées correspondent à un usage en restauration, différent d'un usage domestique.

Les règles à respecter lors de l'installation d'un appareil à grillades dans son restaurant

Plusieurs normes encadrent la mise en place d'un barbecue professionnel en restauration. La réglementation dépend d'abord de l'appareil de cuisson retenu. Le Code du travail s'applique également pour la protection des équipes en cuisine et en salle. Le bon sens recommande enfin un emplacement à l'abri des vents dominants pour une terrasse exposée.

La réglementation applicable aux barbecues de type professionnel en restauration

Les normes en vigueur dépendent de la puissance de l'appareil. Tout dispositif aménagé dans une salle de restaurant ou en terrasse répond avant tout à la fameuse règle des 20 kW édictée par les textes en matière de sécurité incendie.

La règle des 20 kW applicable aux appareils de cuisson en hôtel et en restauration

Tout dispositif de cuisson installé en salle de restauration ou en terrasse dont la puissance atteint ou dépasse 20 kW doit être placé sur un îlot de cuisson. Le barbecue rentre pleinement dans cette catégorie. Cet îlot reste inaccessible à la clientèle. Seul un membre du personnel formé peut le manipuler.

L'application de cette règle aux barbecues installés en salle et en terrasse

Cette règle limite parfois l'ambiance recherchée par les exploitants. Les restaurants qui souhaitent proposer aux convives de cuire eux-mêmes leurs grillades opteront alors pour des modèles moins puissants. L'espace BBQ devra malgré tout être sécurisé pour prévenir les brûlures. La solution la plus valorisante reste un bel îlot central où un chef officie devant la salle.

Les normes applicables aux appareils de cuisson de type barbecue professionnel

Le stockage du bois fait l'objet d'une réglementation précise. Le combustible doit rester à 25 cm minimum du grill. Les appareils électriques ou à gaz se conforment aussi à leurs propres exigences. Tous les barbecues répondent à la norme NF U 60-010 / EN 1672-2. La cheminée d'extraction dédiée doit rester indépendante de celle de la cuisine principale.

Plusieurs points de contrôle sont à vérifier lors de la mise en service, tels que :

• la conformité du combustible et de son stockage
• la présence de surfaces non inflammables autour du foyer
• le marquage CE et la norme NF U 60-010 sur l'appareil
• l'indépendance du conduit d'évacuation des fumées
• la signalétique de sécurité à proximité du grill

Les barbecues et la sécurité du personnel de cuisine et de salle

La mise en place d'un ou plusieurs barbecues dans un établissement professionnel doit respecter le Code du travail. Celui-ci fixe les règles de sécurité pour les équipes de cuisine et de salle. Ces dispositions couvrent intégralement l'espace BBQ. L'îlot doit être agencé pour permettre une circulation fluide et sans risque autour du foyer.

Les démarches administratives auprès de la mairie

Avant tout achat, prenez contact avec le service urbanisme de votre commune. Certaines villes encadrent strictement l'usage des appareils à flamme nue en terrasse. La mairie peut aussi imposer des restrictions saisonnières en période de sécheresse ou de canicule.

Si votre établissement reçoit du public, l'exploitation relève du régime ERP. Un passage en commission de sécurité peut être requis pour valider l'installation. Pensez aussi à informer votre assureur professionnel : la couverture incendie dépend souvent de cette déclaration.

Aménager un espace barbecue sécurisé en terrasse

La terrasse représente une vitrine commerciale pour votre établissement. Aménager un espace barbecue cohérent suppose d'anticiper les flux de service, les courants d'air et la nature du sol. Une réflexion globale sur l'agencement évite les fausses notes au moment du service.

Le choix du support et des matériaux autour du grill

Une terrasse en bois exige un soin particulier face à la chaleur émise par un grill. Les lames peuvent se déformer ou s'enflammer en cas d'étincelle mal maîtrisée. Optez pour une plaque protectrice ininflammable sous l'appareil, en pierre ou en métal. Les abords immédiats du barbecue doivent rester dégagés de tout textile décoratif.

Quelques matériaux à privilégier autour du foyer pour limiter les risques, tels que :

• la pierre naturelle ou reconstituée pour le plan de travail
• l'inox brossé pour les surfaces de découpe
• le carrelage grand format au sol, facile à nettoyer
• la plaque acier galvanisé sous le foyer pour protéger un platelage bois

Évacuation des fumées et ventilation extérieure

Même à l'air libre, les fumées peuvent incommoder la clientèle assise sous parasol. Une hotte aspirante adaptée au format extérieur capte les émanations à la source. Cette extraction dédiée à la terrasse doit rejeter l'air en hauteur, loin des fenêtres voisines. Anticipez le sens des vents dominants dès le plan d'implantation.

L'installation d'un barbecue en terrasse d'un restaurant et les troubles de voisinage

La loi française ne sanctionne que les troubles dits anormaux du voisinage. Un espace barbecue conçu selon les règles de l'art ne devrait donc poser aucune difficulté juridique. Pour les spécificités locales propres à chaque commune, un passage en mairie reste indispensable. À Paris, deux arrêtés municipaux s'appliquent ; la ville de Lyon dispose aussi de ses propres règles.

En cas de plainte d'un riverain, la conformité de votre dossier administratif sera le premier élément examiné. Conservez précieusement les attestations d'installation, les certificats de conformité gaz et le justificatif d'entretien annuel de votre système d'extraction des fumées.

Combien coûte l'installation d'un barbecue professionnel ?

Le budget global dépasse rarement le simple prix de l'équipement. À l'achat de l'appareil s'ajoutent les travaux d'agencement, l'extraction et la mise aux normes. Une enveloppe globale réaliste s'évalue en amont du projet, avec l'aide d'un installateur spécialisé en matériel CHR.

Le budget de l'appareil selon la technologie

Les prix d'achat varient fortement d'un modèle à l'autre. Un barbecue à charbon d'entrée de gamme professionnel démarre autour de 1 500 €. Les modèles à gaz à plusieurs brûleurs grimpent vite au-delà de 3 000 €. Un barbecue argentin ou kamado peut dépasser 5 000 € selon la finition et la capacité de cuisson recherchée.

Les frais annexes à prévoir : ventilation, sécurité, agencement

Au-delà du matériel principal, plusieurs postes pèsent dans le budget final. Le passage d'un conduit d'évacuation conforme représente souvent le poste le plus lourd, surtout pour une installation en étage.

Les principaux postes à budgétiser, tels que :

• la hotte aspirante professionnelle et son conduit
• la maçonnerie d'un îlot de cuisson dédié
• le raccordement gaz et le détendeur certifié
• les équipements de sécurité incendie obligatoires
• la signalétique et les barrières de protection

Vous envisagez de transformer la cuisine ou la terrasse de votre établissement ? Notre gamme de barbecues pour restaurant répond à toutes ces exigences réglementaires. Notre équipe de spécialistes vous orientera vers l'appareil de cuisson professionnel le mieux adapté à votre concept et à votre volume de service.