Restaurant Assa : la maturation comme outil de création
Assa Restaurant x Politec
Étude de cas : cave de maturation Dry Ager
"Prendre le temps"
À Blois, Fumiko et Anthony Maubert construisent depuis plus de douze ans une cuisine guidée par les saisons, les producteurs et les produits disponibles chaque jour. En intégrant la cave de maturation Dry Ager DX1000, le duo a prolongé cette démarche dans le travail de la viande et du poisson.
Plus qu’une nouvelle technique, la maturation est devenue pour Assa un espace d’observation, d’apprentissage et de création.
Le matin comme point de départ
Le nom Assa signifie « matin » en japonais. Il résume une partie de la méthode de travail du restaurant : repartir chaque jour des produits réellement disponibles plutôt que d’imposer une carte figée.
« Chaque matin, nous échangeons avec Masato, notre maraîcher, pour connaître les produits disponibles et composer le menu au plus près des saisons. Le matin symbolise pour nous le renouveau et une cuisine qui évolue chaque jour. »
Cette relation directe avec les producteurs nourrit l’identité franco-japonaise de la maison. Elle explique également pourquoi la maturation a trouvé sa place dans la cuisine d’Assa : le duo souhaitait continuer à transformer le produit sans en masquer les caractéristiques.
Pourquoi Assa s’est intéressé à la maturation ?
L’idée n’est pas née d’une tendance ni d’une demande particulière de la clientèle. Elle est venue du travail quotidien de la matière première.
« La maturation permet de développer des textures, des arômes et une complexité différente. C’est une manière supplémentaire d’explorer le produit. »
Pour Assa, cette pratique s’inscrit dans une démarche plus large : travailler les différentes parties d’un produit, adapter la préparation à chaque morceau et limiter autant que possible les pertes.
La viande a constitué une première voie de travail. Le restaurant a ensuite étendu ses essais au poisson, avec des durées adaptées aux pièces et au résultat recherché.
Une pratique qui demande davantage qu’un équipement
Avant de s’équiper, le duo s’interrogeait sur la régularité du processus, la conservation des produits et la capacité à reproduire un résultat satisfaisant.
Le choix s’est porté sur la cave de maturation Dry Ager DX Premium S, fournie par Politec. Assa recherchait un équipement adapté à un travail professionnel pour différents types de produits.
« Nous avions besoin d’un outil précis et fiable, mais la cave ne remplace pas l’observation. La maturation reste un travail quotidien qui demande des ajustements. »
La prise en main s’est donc faite progressivement. Le duo a commencé par observer les réactions des différents produits, puis a établi ses propres repères selon les pièces, les durées et les textures recherchées.
Ce que la maturation a changé dans l’assiette
Selon l’équipe d’Assa, certains clients remarquent une évolution dans la texture et la profondeur aromatique des produits maturés.
« Cela suscite de la curiosité. Les clients nous interrogent sur la durée, le processus et la manière dont nous faisons évoluer un produit sans lui faire perdre son identité. »
Un support de dialogue avec les clients
Dans l’ancien restaurant d’Assa, la cave était visible depuis la salle. Elle attirait naturellement l’attention et devenait un point de départ pour expliquer le travail réalisé avant le service.
« Les clients pouvaient observer l’évolution des produits et comprendre qu’une partie importante du travail se déroule bien avant que l’assiette arrive à table. »
Cette visibilité contribuait à rendre le processus plus compréhensible. Dans son nouvel environnement, le restaurant réfléchit encore à la meilleure manière d’intégrer la cave et de conserver cette dimension pédagogique.
Un terrain d’expérimentation
La cave ne sert pas uniquement aux pièces de viande traditionnellement maturées. Assa l’utilise également pour mener des essais autour du poisson et développer des charcuteries de viande et de poisson.
Ce travail fait écho à des techniques familiales découvertes auprès de Fumiko. Le duo commence aussi à tester le comportement de certains légumes afin d’observer l’évolution de leur texture et de leurs saveurs.
Ces recherches restent expérimentales. Elles démontrent néanmoins que la cave est devenue un outil de développement culinaire, et pas uniquement un espace de conservation.
Prendre le temps d’établir ses propres protocoles
L’expérience d’Assa rappelle qu’il n’existe pas une durée universelle applicable à tous les produits. La nature de la pièce, sa taille, sa teneur en eau et le résultat recherché obligent à avancer progressivement.
« Comme pour toute nouvelle technique, il faut une phase d’apprentissage. Il faut observer, ajuster et trouver les bons équilibres selon chaque produit. »
Le conseil du duo aux professionnels qui envisagent de se lancer est donc simple :
« Commencez avec beaucoup d’observation et d’humilité. Ne cherchez pas uniquement une recette ou une durée idéale. Chaque produit réagit différemment. »
Pour Assa, la maturation prolonge finalement une méthode déjà présente dans toute sa cuisine : partir du produit, accepter de ne pas tout accélérer et laisser le temps participer au résultat.
Un grand merci à Fumiko et Anthony Maubert pour leur aimable collaboration.
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