Fumoir

Le fumage

L’utilisation de la fumée est certainement un des premiers moyens de conservation des viandes et des poissons. Si dans les temps éloignés c’était le principal objectif, l’apparition des nouvelles techniques de conservation (froid, conserve…) n’a pas fait disparaître le fumage des traditions pour autant. Cependant, son rôle conservateur se trouve bien souvent repoussé au second plan ; actuellement, le fumage est effectué essentiellement pour donner aux produits une saveur et une présentation typiques.

plancha plaque


La temperature

Le fumage est dit « à froid » lorsque la température ne dépasse pas +30°C. Ce type de fumage est à appliquer à des produits fragiles ou devant subir une conservation prolongée.

Le fumage est dit « à chaud » lorsque la température dépasse +30° C et peut atteindre +70°C ; à cette température d’ailleurs, on assiste à une cuisson partielle voire totale des préparations qui y sont soumises.



Attention de ne pas utiliser des sciures issues:

  • De bois fraîchement abattus: l’humidité du bois favorise la formation de composés carbone. Il faut impérativement utilisé de la sciure sèche avec maximum 10% d’humidité.
  • De bois pourris, moisis ou provenant de matériaux de démolition.
  • De bois peint ou vernis qui peuvent donner lieu à des intoxications.
fumoir


La préparation des produits pour le fumage

Tous les produits, sans exceptions, doivent êtres salés avant fumage. en effet, l’élévation de température qui se produit inévitablement peut entraîner la dégradation de la préparation et même sa putréfaction, par suite d’un développement important des bactéries putréfiantes. Pour réduire ce risque, il faut absolument saler les produits et cette opération peut s’effectuer de 2 façons.

1.Salage dit "au sec"
Il s’agit généralement de filet de poisson ou pièces de viandes entières qui sont salés par ce procédé ; les salaisons obtenues par « sel sec » sont celles qui se conservent le plus longtemps.

2.Salage dit par "saumurage"
La pièce de viande ou de poisson est salée par immersion dans une saumure contenant sel, sucre et souvent nitrate.

fumoir


Le type de combustible utilisé

L’utilisation de sciure et copeaux de bois pour le fumage des produits de viande et de salaison correspond à une pratique ancienne et courante. Il est fréquent d’ajouter à la sciure et ou copeaux de bois, en cours de combustion, des éléments susceptibles de bonifier la saveur des préparations carnées : ce sont des feuilles, tiges, baies voire écorces de plantes et arbustes odoriférants.



Le temps de fumage

Il est difficile, sinon impossible, de donner des barèmes exacts de fumage car ceux-ci sont fonction de plusieurs facteurs, notamment :

  • du matériel de fumage
  • du produit à fumer : suivant la nature du produit et la façon dont il a été salée, la durée pourra varier assez considérablement
  • du degré de fumaison recherché.

Toutefois vous trouverez ci-joint un tableau des temps de fumage.

DÉSIGNATION

DÉCOUPE

SALAGE AU SEL

DÉSSALAGE

SÉCHAGE AU FROID

FUMAGE

Saumon (5 Kg)

Séparer en évitant de les entailler
Retirer les arêtes

8 à 10 heures

Les laver ½ heure sous l’eau courante

Egouttage sur grille dans chambre froide  12 heures

3 à 4 heures

Truite

En filet ou entière

2 ou 3 heures

Tremper 15 à 20 mn

12 heures

2 ou 3 heures ½

Truite saumonée

En filet ou entière

2 à 3 heures

Tremper ½ heure

12 heures

2 à 3 heures

Anguille

Entière

4 heures

Tremper 25 mn

12 heures

4 heures

un peu chaud

Flétan

En filet avec la peau

2 à 3 heures

Tremper 15 à 20 mn

12 heures

3 heures

Magret d’Oie 

Entier

Les frotter un par un avec bouquet garni puis les laisser

7 à 8 heures

Les laver 1 mn à l’eau courante

24 heures

2 à 3 heures

Poulet

Crapaudine

4 heures

Les laver 1 mn à l’eau courante

24 heures

3 heures

Porc

Poitrine, longe, saucisses, chipolatas

8 à 10 heures

 selon épaisseur

Tremper 45 mn

24 heures

2 à 3 heures

Magret de canard

Entier

Le frotter avec un bouquet garni puis

 le laisser 7 à 8 heures

Enlever le gros sel avec un linge sec

24 à 48 heures dans un endroit

sec et frais

2 à 4 heures