En savoir plus sur le Holdomat

Maintien au chaud exceptionnel, pensé pour les chefs

Le Holdomat est un appareil de maintien au chaud incomparable qui, une fois testé en cuisine, est forcément adopté.

Le Holdomat est utilisé chaque jour par plus de 40 000 chefs dans le monde. Des concours internationaux comme le Bocuse d'Or l'ont adopté pour sa fiabilité, sa précision et son efficacité. En restauration traditionnelle, en cuisine collective ou en service traiteur, il simplifie le travail et garantit une qualité constante.

Une cuisson basse température qui améliore les produits

Le Holdomat permet de cuire et de maintenir au chaud des viandes, poissons et garnitures sans perte de saveur, ni dessèchement. La technologie embarquée assure un contrôle rigoureux de la température et de l'humidité, avec une précision de +/- 1°C.

"La viande devient plus tendre, le poisson reste nacré, les garnitures gardent leur moelleux."

Le chef peut travailler en cuisson directe ou sous vide, à basse température, en toute confiance. Cette maîtrise est idéale pour les pièces délicates comme le magret, le filet de veau ou le cabillaud.

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Moins de stress pendant le coup de feu

Dans le feu de l'action, le Holdomat devient un allié silencieux. Il prend le relais pour conserver les préparations juste à point, sans altérer texture ou goût. Les plats panés restent croustillants grâce à son système de déshumidification performant.

Côté organisation, les pièces à cuisson rapide peuvent être stockées dans l'appareil, libérant ainsi le gril ou le four mixte pour d'autres préparations. Un passage rapide en finition suffit avant l'envoi.

Moins de contraintes, plus de rentabilité

Le Holdomat consomme seulement 0,4 kW/h en moyenne, soit jusqu'à 45 fois moins qu'un four mixte (18 kW). Il fonctionne sur une prise 220V standard, ce qui le rend adapté à toutes les configurations, même les plus mobiles.

Comparatif simple

Holdomat : 0,4 kW/h pour un roast-beef

Four mixte : 18 kW/h en moyenne

Un gain énergétique et une réduction des coûts sans compromis sur le résultat.

Pensé aussi pour les traiteurs et la restauration mobile

Le Holdomat permet de préparer en avance, de transporter en sécurité et de servir chaud jusqu'à deux heures après cuisson. Ses poignées pivotantes facilitent les déplacements, même en environnement événementiel. L'appareil devient un support logistique fiable, discret et propre.

Pour un buffet, un cocktail ou un service en extérieur, il garantit le respect des températures de service et une présentation toujours impeccable.

Un poste de distribution en toute sérénité

Dans une cantine, une cafétéria ou un self d'entreprise, le Holdomat apporte de la structure. Les plats sont prêts à être envoyés au fur et à mesure de la demande, sans agitation inutile.

Les assiettes sont dressées directement à la sortie de l'appareil : le service gagne en régularité et en rapidité. Le client, lui, bénéficie d'un plat chaud et savoureux, à toute heure.

En d'autres termes...

Polyvalent, fiable, précis et économe, le Holdomat fait gagner du temps et améliore la qualité globale du service. Il s'adresse aux chefs exigeants, aux traiteurs mobiles et aux gestionnaires de cuisines collectives qui veulent optimiser leur production tout en garantissant une constance de goût et de texture.

Un appareil taillé pour les pros, qui fait la différence chaque jour au service.

Maintien au chaud de grosses pièces
MAINTIEN AU CHAUD AVEC LE HOLDOMAT
Produits	Préparation	Maintien au chaud	Déshumidification
Maintien au chaud de petites pièces rôties
Service à la carte	Cuisson terminée	95 degrés, idéal 45 minutes	Ouvert
Escalope panée, cordon bleu	Cuisson terminée	82 degrés, idéal 2 heures	Ouvert
Escalope de porc	Cuisson terminée	75 degrés, idéal 2 heures	Ouvert
Escalope de veau	Cuisson terminée	72 degrés, idéal 2 heures	Ouvert
Filet de poulet, suprême de pintade	Cuisson terminée	75 degrés, idéal 2 heures	Ouvert
Cuisse et aile de poulet	Cuisson terminée	84 degrés, idéal 2 heures	Ouvert
Entrecôte, onglet, bavette	Cuisson terminée	65 degrés, idéal 2 heures	Ouvert
Filet de selle d’agneau	Cuisson terminée	68 degrés, idéal 2 heures	Ouvert
Magret, suprême de pigeon	Cuisson terminée	70 degrés, idéal 2 heures	Ouvert
Gibiers : chevreuil, sanglier…	Cuisson terminée	68 degrés, idéal 2 heures	Ouvert

Faux-filet	Cuisson terminée	65 degrés, max. 3 heures	Ouvert
Carré de porc	Cuisson terminée	78 degrés, max. 3 heures	Ouvert
Filet de bœuf Wellington	Cuisson terminée	65 degrés, max. 1 heures	Ouvert
Gigot d’agneau	Cuisson terminée	72 degrés, max. 3 heures	Ouvert
Cuissot de chevreuil	Cuisson terminée	68 degrés, max. 2 heures	Ouvert
Carré de veau	Cuisson terminée	72 degrés, max. 3 heures	Ouvert
Jambon cuit	Cuisson terminée	80 degrés, max. 3 heures	Fermé

Poissons
Poisson poché tel que cabillaud, etc.	Pochage terminé	68 degrés, max. 2 heures	Fermé
Poisson rôti	Rôtissage terminé	80 degrés, max. 2 heures	Fermé
Poisson frit, par ex. perche en pâte	Friture terminée	85 degrés, max. 1 heures	Ouvert

Produits de boulangerie
Croissant au jambon, rissole à la viande, tarte à l’oignon, quiche	Cuisson terminée	85 degrés, max. 2 heures	Ouvert
Petits fours, apéritif en pâte feuilletée,	Cuisson terminée	85 degrés, max. 2 heures	Ouvert
Allumette au fromage

Accompagnements
Légume cuit à la vapeur	Cuisson terminée	92 degrés, max. 1 heures	Fermé
Riz/Pâtes	Cuisson terminée	88 degrés, max. 2 heures	Fermé
Spaëtzle	Cuisson terminée	88 degrés, max. 2 heures	Ouvert
Gratins, soufflés	Cuisson terminée	92 degrés, max. 2 heures	Moitié/moitié
Rösti, Galettes de pommes de terre	Cuisson terminée	110 degrés, max. 2 heures	Ouvert
Plats aux œufs : Omelettes, œufs pochés	Préparation conventionnelle	Idéal : 68 degrés 1 heure	Moitié/moitié
Œuf parfais	Cuisson terminée	66 degrés : max 2 heures	Fermé
Naturellement il y a encore d’autres possibilités d’utilisation ingénieuses ! Ces propositions offrent des indications de base élémentaires !

Grosses pièces rôties
CUISSON BASSE TEMPÉRATURE AVEC LE HOLDOMAT
Colorer la pièce de viande de façon traditionnelle avant de la placer sur grille dans le Holdomat La température de cuisson du Holdomat doit être de +/- 20°C supérieure à la température à cœur désirée
PRODUITS	Température à cœur	Température de cuisson	DUREE	CLAPET
carré de porc	68	85	5 à 6 heures	Ouvert
Filet de bœuf saignant	52	75	3 à 4 heures	Ouvert
filet de bœuf rosé	56	75	3 à 4 heures	Ouvert
filet de bœuf a point	60	80	3 à 4 heures	Ouvert
faux-filet saignant	52	75	3 à 4 heures	Ouvert
gigot d'agneau saignant	58	90	6 à 7 heures	Ouvert
gigot d'agneau à point	62	90	6 à 7 heures	Ouvert
carré d'agneau rosé	54	75	2 à 3 heures	Ouvert
carré de veau	62	85	5 à 6 heures	Ouvert
rôti de veau épaule	74	90	5 à 6 heures	Ouvert
jarret de veau	75	90	6 à 8 heures	Ouvert
jambon à l'os	68	80	20 heures	Fermé
cuissot chevreuil	58	80	3 à 4 heures	Ouvert
Petites pièces
filet mignon de porc	60	80	2 à 3 heures	Ouvert
filet mignon de veau	62	80	2 à 3 heures	Ouvert
magret de canard, suprême de pigeon	56	75	2 à 3 heures	Ouvert
filet de poulet, suprême de pintade	64	80	2 heures	Ouvert
filet d'agneau	54	75	2 à 3 heures	Ouvert
os à moëlle		80	3 heures	Ouvert
Viande en sauce
Démarrer la cuisson en casserole d'une manière classique avec fond, marinade ou bouillon; Bien chaud en bac gastro prof. 65 ou 110 maxi. Toujours couvert et mouiller au 3/4. Précuire légèrement les légumes avant de les mettre dans le Hold-o-mat. La cuisson des légumes ne se fait qu'à partir de 90 °C
cuisse de canard		80	8 à 10 heures	Fermé
cuisse de poulet		80	3 à 4 heures	Fermé
ragoût de bœuf		85	12 à 14heures	Fermé
blanquette de veau		80	10 à 12 heures	Fermé
osso-buco		80	10 à 12 heures	Fermé
civet		80	10 à 12 heures	Fermé
kassler, palette fumée		80	4 à 5 heures	Fermé
pot-au-feu		85	14 à 16 heures	Fermé
Poissons pochés
filet, pavé, darne	sur plaque+mat. Grasse+ film		30 à 45 min	Fermé
filet, pavé, darne		90	30 à 45 min	Fermé
Divers
foie gras	50	65	2,5 à 3 heures	Fermé
terrine	80	95	4 à 5 heures	Fermé
Œuf parfais		66	2.5 heures	Fermé
Desserts
meringues		80	3 heures	Ouvert
tomates confites	sur plaque avec huile d'olive et assaisonnement		80 °C 16 heures	Ouvert
fruits séchés 2mm épaisseur : pomme, kiwi, ananas, orange, citron	sur grille avec papier sulfu. + sirop tant pour tant et jus citron		70 °C
			12 heures	Ouvert
Légumes séchés : fenouil, pommes de terre, poireaux, tomates	sur grille avec papier sulfu. + huile d'olive et assaisonnement		70 °C
			12 heures	Ouvert
IMPORTANT : 10 °C de plus dans le holdomat permettent de réduire le temps de cuisson d'environ de moitié, à l’inverse 10° de moins double le temps de cuisson