Recettes et préparations

Fumoir
Holdomat
Pacojet
Plancha à induction
Thermoplongeur

Fumoir

Filet de saumon fumé (recette B. Jaeger)

saumon fumé à froid

Ingrédients

1 filet de saumon frais ou congelé (décongelé)
30-35 g de sel / kg de saumon
2 g de poivre noir entier / kg de saumon

Mise en place

Laver le filet de saumon sous un filet d'eau froide et le sécher.
Contrôler la présence d'arêtes en passant le doigt sur la partie la plus épaisse du filet
en pressant légèrement, de la tête vers la queue.
Retirer si nécessaire les dernières arêtes avec une pincette.
Peser le filet puis les épices en conséquence.
Préparer le film alimentaire en le faisant dépasser au minimum d'une 1/2 longueur de
filet à chaque extrémité.

Préparation

Disposer le filet de saumon, côté peau, sur le film alimentaire.
Répartir le sel sur tout le filet en insistant sur les parties plus épaisses.
Saupoudrer ensuite de poivre à l'aide d'un moulin réglé sur mouture fine (saupoudrer de
façon régulière de l'avant vers l'arrière).
Emballer le filet dans le film alimentaire et le placer sur une planche à découper, un plat
ou un récipient plastique muni d'un égouttoir.
Mettre le tout au réfrigérateur pour une durée d'une heure par 100 g de saumon.
Ne pas rincer le filet après le salage mais le tamponner à l'aide d'un torchon (plus le filet
sera sec, mieux il absorbera la fumée).

Fumage du saumon

Le coucher à plat pendant 6 heures dans une fumée froide pour le consommer rapidement.
Pendu, il devra fumer pendant 12 heures, voir plus, selon votre convenance.
Si l'on souhaite conserver le filet de saumon plus longtemps, le fumer au minimum 2 x 12h
s'il est pendu et 2 x 6h s'il est couché.
Le filet de saumon pourra ainsi être conservé jusqu'à 3 semaines si la chaîne du froid n'est
pas brisée.


Amuse-bouches ou accompagnements fumés

amuse-bouches fumés

Lors des fêtes de fin d'année, pourquoi ne pas profiter de vos fumoirs pour fumer à froid
d'autres aliments. Sans effort supplémentaire, transformez oignon, ail, mozzarella, huile
ou sel en succulents amuse-bouches ou accompagnements originaux.

Préparation

Epluchez et coupez l'oignon en 2. Essuyez la Mozzarella pour bien la sécher. Utilisez des
coupelles peu profondes pour l'huile ou le sel afin que la fumée les atteigne facilement.  
 
Disposez ces produits sur une grille, dans votre fumoir, aux côtés des autres aliments
à fumer.
 
Selon votre goût, fumez les entre 1 et 3 heures. La Mozzarella peut être fumée un peu
plus longtemps (2 heures). Le temps de fumage dépend de la qualité de la sciure et de
l'intensité souhaitée.
 
N'hésitez pas à tester différentes durées et essences de bois pour trouver celles qui vous
conviennent le mieux. 

Holdomat

Blanquette de veau au Holdomat

Blanquette de veau

Ingrédients (pour 10 personnes)

2 kg de veau (épaule, poitrine, cou)
150 g de carottes
100 g d’oignons blancs
50 g de céleri
1 bouquet garni
3 dl de vin blanc
1 L fond blanc (non lié)
Sel, poivre, muscade
70 g de beurre
80 g de farine
1 dl de crème fraîche
Jus de 1 citron
2 demis oignons piqués avec quelques clous de girofle (facultatif)
3 jaunes d’œufs (facultatif)

Pour garniture à l’ancienne (facultatif) :

150 g de petits champignons entiers étuvés
150 g de petits oignons glacés

Préparation

Couper la viande en cubes de 30 à 40 g, la blanchir et la rafraîchir.
Couper les légumes en dés de 1 à 2 cm et les faire revenir dans une casserole.
Rajouter le bouquet garni, la viande, remuer, assaisonner.
Rajouter la moitié du jus de citron, déglacer, mouiller.
Rajouter les oignons piqués, porter à ébullition, puis écumer.
Réduire le feu et laisser cuire quelques minutes.
Verser la préparation dans un bac alimentaire et filmer.
Enfourner dans le Hold-o-mat.


Escalopes de poulet farcies au Holdomat

Escalopes de poulet farcies

Ingrédients (pour 10 personnes)

2 kg de blanc de poulet
200 g de poitrine fumée
200 g de Comté
Sel, Poivre
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Préparation

Couper une fente oblique dans les escalopes et badigeonner d’huile d’olive.
Saler et poivrer.
Farcir les escalopes avec une tranche de poitrine fumée et une tranche de comté.
Dorer les escalopes à la poêle 2 à 3 minutes de chaque côté.
Envelopper les escalopes individuellement dans un film alimentaire et les poser sur la grille
dans le Hold-o-mat.

Cuisson Holdomat

4 heures à 82° (déflecteur ouvert).

Maintien au Chaud

(Cuisson terminée) 2 à 3 heures à 75° (déflecteur ouvert).

Filet de bœuf cœur de foie gras au Holdomat

Filet de bœuf cœur de foie gras

Ingrédients

Une tranche de filet de bœuf
Une tranche de foie gras cuit
Vinaigre de vin et/ou balsamique, huile d'olive, sel, poivre
Sauce soja "sucrée salée" ou à teneur réduite en sodium

Préparation

A l'emporte-pièce, remplacer le centre du tournedos par le même volume de foie gras.
Saler légèrement.
Insérer dans le sac sous vide avec 5 ml d'huile.
Cuire sous vide à 65° pendant 12 à 15 mn suivant l'épaisseur de la pièce de viande.
Pendant la cuisson, réduire un mélange de 50% de vinaigre et 50% de soja.
En fin de cuisson, effectuer un aller-retour dans la poêle (réaction de Maillard).
Rectifier l'assaisonnement et servir sur une assiette préchauffée.

Pacojet

Glace Yaourt Banane au Pacojet

Glace Yaourt Banane

Ingrédients pour 1 litre (1 bol)

250 g de bananes mûres
400 g de yaourt nature
100 ml de crème fraîche
80 g de sucre (varier la proportion selon le goût)

Préparation

Eplucher les bananes et les couper en rondelles.
Bien mélanger le yaourt, la crème et le sucre dans un bol.
Lisser le contenu.
Couvrir et mettre au congélateur à -20°C pendant 24 heures.
Pacosser le tout avec votre Pacojet.

Suggestions

Une à deux cuillères à café de jus de citron pressé donne à la glace une note de fraîcheur.
La crème peut être remplacée par une quantité supplémentaire de yaourt (maigre, si l'on
préfère).
Cette glace étant susceptible, en raison de sa plus forte proportion en eau et sa plus faible
teneur en matière grasse, de durcir plus rapidement dans votre vitrine de service (ou cons
-ervateur de glaces)
il est recommandé de la servir immédiatement après le pacossage.
Si au cours de la conservation, il se forme des cristaux, vous résoudrez aisément le problème
avec le Pacojet : re-pacossez simplement le contenu du bol, ce qui n'entraîne aucune diminu
-tion de la qualité.
La consistance restera d'emblée plus onctueuse si vous remplacez une partie du sucre cristallisé
par du sirop de maïs ou du glucose.

Sauce Pesto au Pacojet

Sauce Pesto

Ingrédients (pour 10 portions)

680 g de basilic frais
40 g de pignons de pin
120 ml d'huile d'olive
50 g d'ail
8 g de sel

Préparation

Laver le basilic et le blanchir quelques secondes dans de l'eau bouillante salée.
Plonger immédiatement dans l'eau froide.
Bien égoutter et hacher grossièrement.
Bien mélanger tous les ingrédients et les verser dans le bol.
Bien tasser le tout et laisser 24 heures au congélateur à -20°C.
Ne pacosser chaque fois que la quantité nécessaire et mélanger directement aux pâtes
chaudes.

Suggestions

Pour préparer l'utilisation, réchauffer le pesto pacossé jusqu'à ce qu'il soit décongelé et
le conserver jusqu'à utilisation dans des bocaux fermés placés au réfrigérateur.
Pour une quantité plus importante (en été par exemple lorsque le basilic est moins cher
et plus aromatique et en prévision de la saison d'hiver) nous conseillons de pacosser en
une fois plusieurs bols, de transvaser le contenu immédiatement dans des sachets de
200 g fermés sous vide et de les remettre au congélateur (sans qu'ils aient été décongelés).

Plancha à induction

Côtes de boeuf à la Béarnaise à la plancha

Côtes de Boeuf à la Béarnaise

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 cotes bœuf de 450 à 500 g chacune
15 cl de marinade aux herbes
5 cl d’huile d’olive vierge
4 belles pincées de fleur de sel de Guérande
350 g de sauce Béarnaise ou Choron au choix

Légumes

Pommes de terre, légumes grillés à la plancha…

Préparation

Parer légèrement les côtes si le boucher ne l’a pas fait mais en laissant du gras.
Faire mariner les côtes toute la nuit au réfrigérateur dans un plat filmé.

Avant le service

Sortir du froid les côtes de boeuf.
Préparer les légumes.
Préparer la sauce béarnaise et la tenir au chaud modéré.
Assaisonner les côtes en les frottant à la fleur de sel juste avant de débuter la cuisson.

Cuisson à la plancha

Sur la plancha chaude à 250° marquer les côtes et laisser cuire suivant l’appoint de
cuisson.
Finir la cuisson le plus doucement possible.

  • Bleu : 55°/57° à cœur
  • Saignant 57°/59° à coeur
  • A point 60°/62° à cœur.
  • Bien cuit 68° à coeur.

Laisser reposer les côtes de bœuf au chaud à 50° autant de temps qu’elles ont cuites
(10 mn si la cuisson a duré 10 mn par exemple). 
On peut les recouvrir d'une feuille de papier cuisson pour qu’elles ne refroidissent pas
trop rapidement.
Pendant ce temps terminer les légumes ou les remettre en température.
Servir avec la sauce Béarnaise dans des grandes assiettes à steak et la sauce à part
en saucière.

Magret de canard à la plancha

Magret de canard

Ingrédients pour 4 personnes

2 beaux magrets de canard de 380 g à 400 g chacun
15 cl de marinade spéciale Plancha

Marinade Spéciale Plancha

5 cl d'huile de tournesol
1 cuillère à soupe de miel liquide
1 cuillère à soupe de moutarde forte
1 trait de vinaigre balsamique
10 cl de sauce barbecue (à défaut 2 cuillères à soupe de concentré de tomate)
3 gousses d'ail écrasées et hachées finement
1 belle pointe de piment fort en poudre ou 3 piments oiseau écrasés
2 branches de romarin ciselé finement
5 brins de thym citron en fleur et de serpolet
1 cuillère à café de Garam masala à défaut de curry de qualité
Fleur de sel

Préparation

Mélanger tous les ingrédients et appliquer la marinade sur tous les cotés des magrets.
Pour des saveurs plus prononcées, laisser mariner de 6 à 12 h en retournant les magrets.

La veille

préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients de la marinade.

Détailler les magrets

Parer légèrement la graisse de chaque magret sur les bords dans le sens de la longueur.
Inciser légèrement la peau de chaque magret en croisillons pour permettre à la graisse
de mieux fondre lors de la cuisson et de nourrir la viande.
Détailler chaque magret en deux dans le sens de la longueur, fendre au centre chaque
demi magret de manière à l'ouvrir comme un livre.
Badigeonner généreusement chaque magret avec la marinade et réserver toute la nuit
au frais dans un plat filmé.
Deux heures avant le début de la cuisson, sortir les magrets du réfrigérateur pour qu'ils
reprennent une température plus tempérée et ainsi permettre à la marinade de finir son
travail.

Cuisson à la plancha

Sur la plancha chaude à 250°, déposer les magret (inutile de huiler la plancha : la graisse
des magrets suffit).
Cuire les magrets 2 à 4 minutes de chaque coté suivant l'appoint de cuisson recherché.
Laisser reposer les magrets 3 à 4 minutes le temps de réchauffer les garnitures à la
plancha bien évidemment.

Thermoplongeur

L'oeuf parfait

Oeuf parfait

Cuisson thermoplongeur

Immerger un oeuf dans un bain marie de thermoplongeur à 64,5°C pendant 1h30.

La texture crémeuse du blanc et du jaune d’oeuf de l’oeuf dit “parfait” est provoquée par la
dénaturation de la protéine conalbumine à 64,5°C.
Sur l'image de gauche on observe que la dénaturation de la protéine ovotransferrine à
62°C provoque la coagulation du blanc de l’oeuf.


La purée de pommes de terre sous vide

purée de pommes de terre sous vide

Une recette toute simple à réaliser : la purée de pommes de terre sous vide.
Grâce à la cuisson sous vide, les pommes de terre conservent tout leur arôme.
On peut les cuire jusqu'à ramollissement complet sans qu'elles soient délavées.

Ingrédients

500 g de pommes de terre (Linda)
250 g de beurre froid, en dés
lait, sel, poivre, muscade

Préparation et cuisson sous vide

Mettre les pommes de terre sous vide et les faire cuire 90 minutes environ dans le bain du
thermoplongeur à 85°C. Les sortir du sac et immédiatement les passer chaudes au presse
-purée sur le beurre froid. Mélanger jusqu'à absorption complète du beurre.
 
Passer au tamis fin. Si la purée n'est pas utilisée immédiatement, la faire refroidir et la
conserver.
 
Mettre la purée dans une casserole avec un peu de lait et la réchauffer en remuant
délicatement. Rectifier l'assaisonnement et servir.