Comment fonctionne une cave de maturation à viande ?
Autrefois réservées aux boucheries, les caves de maturation à viande séduisent désormais de nombreux restaurants souhaitant proposer des pièces maturées à leur carte. La viande maturée attire une clientèle exigeante, en quête de saveurs intenses, de tendreté incomparable et d’une véritable expérience gastronomique.
La maturation repose sur un procédé de mûrissement contrôlé au sein d’une enceinte réfrigérée spécialement conçue pour stabiliser la température, l’hygrométrie et la circulation d'un air pur : un environnement maîtrisé que l’on appelle cave ou armoire de maturation.
Grâce aux dernières innovations technologiques, cet équipement professionnel est aujourd’hui largement plus accessible et simple d'utilisation. Mais concrètement, comment fonctionne une cave de maturation à viande ?
Sommaire de l'article
- Qu'est-ce qu'une cave de maturation ?
- Quel rôle joue la maturation en cave sur la viande ?
- Comment fonctionne une cave de maturation à viande ?
- Qu'est-ce que la maturation à sec ?
- Pourquoi une viande maturée en cave ne pourrit pas ?
- Quel type de cave à viande pour mon commerce ?
Qu'est-ce qu'une cave de maturation ?
Avant d'expliquer précisément comment fonctionne une cave de maturation à viande, rappelons rapidement ce que c'est. Une cave de maturation est une armoire de stockage semblable à un réfrigérateur avec vitrine ou une cave à vin pour conserver et affiner la viande en circuit fermé et sous ambiance stérilisée. La maturation de la viande est un processus naturel qui bonifie la tendreté, la jutosité et le goût final et particulièrement des viandes grasses sur os comme le boeuf.
Quel rôle joue la maturation en cave sur la viande ?
Lors du mûrissement en cave d'un morceau de viande, le glycogène, naturellement présent dans le muscle, se transforme en acide lactique et réduit le pH de la viande. Le mûrissement active les enzymes (également appelées protéases) et divise la structure des protéines. Le muscle se bonifie lentement en viande consommable, s'affine, s'attendrit pour développer plus d'arômes et de saveurs.
Notez que plus la viande est grasse, plus elle sera savoureuse à l'issue du vieillissement. Les acides gras non saturés intensifient eux aussi les arômes de la viande.
Comment fonctionne une cave de maturation à viande ?
Les armoires de maturation professionnelles de dernière génération sont dotées d'une technologie efficace pour une utilisation facile par des réglages électroniques précis et semi-automatiques :
De la température
Du taux d'humidité
De la désinfection de l’air
Les pièces de viande, essentiellement de boeuf, sont placées sur des grilles ou suspendues par des crochets en acier inoxydable dans le conteneur.
La température et la ventilation sont contrôlables depuis un panneau de commande digital situé à l'intérieur du compartiment et visible depuis la porte vitrée. Une technologie de pointe d'une cave de maturation professionnelle vous garantit un affinage de qualité et un meilleur goût de la viande en toute sécurité.
Qu'est-ce que la maturation à sec ?
La maturation à sec ou également appelée "dry aged" est le mûrissement de la viande par une évaporation partielle de l'eau du muscle. L'assèchement de la viande est obtenu par un maintient en armoire de maturation à température de 1°C à 3°C. La maturation à sec ou dry varie de quelques jours (minimum 14 jours recommandé) à plusieurs semaines selon la race bovine et l'intensité du goût souhaité.
Pendant l'affinage, la perte de poids de la viande peut diminuer jusqu'à 30 % ce qui entraîne une concentration de ses saveurs. La viande noircit par la formation d'une croûte oxydée sur sa partie extérieure. À l’issue du processus, il est nécessaire de parer la pièce de viande au moment de la consommer pour éliminer cette couche externe.
Notez qu'avec nos caves à maturation DRY AGER, la perte de poids est de 12% maximum avec un goût optimal.
Pourquoi une viande maturée en cave ne pourrit pas ?
Lors de la maturation à sec ou dry, la viande élimine l’humidité en excès au travers des pores de la couche interne du muscle. Pour maturer une pièce bouchère dans des conditions parfaites, nous recommandons :
Une bonne pratique du processus de maturation
L'utilisation d'un matériel de qualité et professionnel
D'une hygiène irréprochable des ustensiles et de l'intérieur de l'armoire
D'un entretien technique ponctuel de la chambre de maturation
Retenez qu'une armoire de maturation professionnelle équipée d'un boîtier de stérilisation UVc et d'un filtre à charbon actif vous garantit un renouvellement de l'air régulier pour éviter toute contamination bactérienne.
Quel type de cave à viande pour mon commerce ?
Pour une armoire de maturation à viande : le choix du modèle et la taille ont bien sûr leur importance mais ne doivent pas être les seuls critères déterminants pour équiper votre établissement.
| Cave de maturation | DX 500 Premium S | DX 1000 Premium S | DX 2500 - 4 faces vitrées |
| Capacité | 20 kg de viande | 100 kg de viande | 140 kg de viande |
| Conception | châssis époxy noir et porte vitrée | châssis inox et porte vitrée | châssis époxy noir et vitrage isolant |
| Dimensions | L600 x P610 x H905 mm | L700 x P742 x H1650 mm | L700 x P811 x H2025 mm |
| Poids | 48 kg | 88 kg | 254 kg |
Quelque soit votre contexte commercial, vous devez tenir compte du concept développé autour de votre armoire de maturation:
Intégration en cuisine ou en laboratoire
Exposition en espace de vente (boucherie, épicerie, restaurant, bistro, hôtel)
Encastrée ou posée
Compacte ou dimension optimale
Mais également des besoins de votre clientèle au niveau :
Du type d'aliment à maturer : viande, volaille, poisson, jambon, charcuterie, fromage
De la capacité d'accueil de viande de boeuf et autres produits
De la flexibilité des cycles de maturation dry aged souhaitée
Depuis 2010, nous sommes distributeur exclusif DRY AGER, la marque allemande N°1 experte en cave de maturation. Des caves simples d'utilisation, performantes, fiables et qui répondent aux exigences les plus élevées. Pour mieux comprendre comment fonctionne une cave de maturation à viande ou obtenir des renseignements ou une étude personnalisée sur un modèle particulier, contactez-nous !
