Quelle préparation et quelle cuisson pour une viande maturée ?
Une bonne côte de bœuf n'a pas de prix. La maturation est une solution idéale pour obtenir la tendreté et un parfum savoureux d'une pièce de bœuf. Filet, entrecôte ou côte de bœuf sont des pièces de choix à faire maturer. Quelle origine, race de bœuf et quels morceaux privilégier pour une viande maturée ? Quel matériel utiliser et quelle cuisson préférer pour réussir des recettes inoubliables ? Découvrez nos conseils.
Définition de la viande maturée
La maturation de la viande est un processus d'affinage. Une viande mature est une viande qui a vieilli. 2 à 10 semaines peuvent être nécessaires pour obtenir le goût et la tendreté désirés. Pour une maturation de qualité, les morceaux de bœuf sont conservés avec leur carcasse. Le taux d'humidité et la température jouent un rôle important dans la maturation de la viande.
Préparation de la viande maturée
Chaque boucher et restaurateur conservent secrètement ses recettes. Leurs morceaux de viande passent par une période de 15 jours au minimum en cave de maturation. D'une qualité d'exception, les viandes peuvent séjourner jusqu'à 100 jours en cave. À l’instar de l'ikejime venu du japon, le processus de maturation est précis. L'origine des produits carnés importe dans la qualité finale des recettes.
France, Allemagne, Espagne : Origine des viandes de bœuf
Il existe de nombreuses races de bœuf. Rien qu'en France, on en dénombre 25. La réputation du bœuf de Galice en Espagne n'est plus à faire, particulièrement la viande Blonde de Galice. Il en va de même pour le célèbre bœuf Wagyu d'origine japonaise. Et que dire des viandes Simmental ? En provenance d'Allemagne, les viandes issues de cette race bovine sont également idéales pour être affinées.
Les pièces de bœuf à maturer
Selon son origine (France, Espagne, Allemagne, etc.), la race bovine et le morceau choisi, la viande est plus ou moins persillée. Le persillage d'une viande correspond aux graisses intramusculaires que vous remarquez dans la chair. Une viande persillée est idéale pour la maturation.
En effet, la graisse intramusculaire et celle recouvrant une pièce de bœuf participent grandement au développement du goût durant la maturation et également pendant la cuisson. Dans le bœuf, les pièces nobles sont préférées pour être maturées. Ainsi, la côte, l'entrecôte et le filet peuvent être affinés.
Matériel de maturation de la viande
Loin d'un réfrigérateur classique, les caves de maturation sont conçues pour un affinage d'exception des viandes. Elles permettent de développer les saveurs des pièces d'exception. La maturation suit un processus précis. Les caves sont des outils idéaux pour bien réussir une viande maturée.
Cave de maturation et d'affinage Dry Ager
Bien choisir sa cave de maturation professionnelle est essentiel. En effet, au-delà de la saveur qui se développe durant la maturation, la viande doit perdre un minimum de poids. Grâce à une cave Dry Ager, votre belle côte de bœuf ne perdra pas plus de 7 à 8 % de son poids au terme de 4 semaines. La température est réglable. Le taux d'humidité est optimal.
Cave de maturation de viande de grande taille
Les bouchers et restaurateurs renommés utilisent des caves d'affinage de grande taille pour maturer jusqu'à 100 kg de viande. Aucun risque de voir se développer des bactéries grâce à un revêtement intérieur antibactérien. De plus, un éclairage LED permet de mettre la viande en valeur. Les bouchers et restaurateurs peuvent ainsi exposer leurs produits afin d'attirer les clients.
Cuisson d'une viande maturée
Il est très facile de cuire une viande affinée. Elle peut se cuire sans matière grasse ou avec un bon beurre frais. Cuisez-la à la poêle, au four, à la plancha ou au barbecue. Vous avez tous les choix. Accompagnez simplement votre viande affinée de légumes grillés, c'est elle la star de votre assiette. En fin de cuisson, parsemez-la d'une pincée de sel rose de l'Himalaya juste pour le plaisir.
Cuire une viande affinée à la poêle
Rien de plus simple que de cuire un filet de bœuf à la poêle. Un beurre frais ou un beurre clarifié lui conservera toute sa saveur. Selon l'épaisseur de la pièce et selon votre recette, seules quelques minutes suffisent. Vous pourrez ensuite saisir un instant des légumes dans ce beurre pour les parfumer délicieusement.
Cuire une pièce de bœuf au four
Chaque chef à sa recette pour cuire au four une pièce de bœuf. Le temps de cuisson dépendra du goût de chacun et du morceau à cuire. Pensez à tourner la viande à mi-cuisson. Une fois cuite, vous pouvez l'emballer dans un papier aluminium quelques minutes. Elle reposera. Ce temps de repos permet à son jus de se rependre dans tout le morceau. Votre pièce du boucher restera ainsi très tendre.
Cuire une côte de bœuf au barbecue ou à la plancha
Quoi de plus irrésistible qu'une côte de bœuf cuite au barbecue ou à la plancha ? Les viandes affinées y sont exceptionnelles. Sur une plancha professionnelle, vous pourrez cuire votre viande et l'accompagnement en même temps. Vous pouvez également régaler vos clients en cuisant une entrecôte ou une côte de bœuf sur un barbecue brasero au design moderne. En plus de cuire à la perfection votre viande, vous offrez un moment convivial et spectaculaire.
En conclusion, faites le choix de la race d'un bœuf d'exception (Blonde de Galice, Wagyu, Simmental, etc.). Puis ne mettez dans votre cave que les morceaux nobles. Laissez votre viande s'affiner durant le nombre de semaines souhaitées. Votre viande maturée ravira ainsi les papilles de vos clients les plus gourmets.
