Tout savoir sur la cuisson sous vide à basse température

Longtemps l'apanage du grand chef de cuisine, la cuisson sous vide à basse température devient une technique prisée par tous. Elle s'appuie sur les bénéfices de la mise sous vide des aliments : viande, poisson et légumes. L'aliment sous vide conserve en effet ses saveurs et ses qualités nutritionnelles. Et la perfection de la cuisson sous vide à basse température les sublime. Simple dans sa mise en œuvre, cette technique de cuisson requiert un matériel adapté et des principes de base. Suivez le guide !

Les grands principes de la cuisson sous vide à basse température

La cuisson sous vide à basse température repose sur le mariage subtil de la mise sous vide des aliments et de la cuisson à basse température.

Comprendre la technique de la cuisson sous vide à basse température

La cuisson sous vide à basse température consiste à cuire au bain-marie un aliment préalablement mis sous vide dans un sac adapté. La cuisson s'effectue à une température stable et précise. L'eau du bain-marie est chauffée à la température adaptée à chaque aliment grâce à un cuiseur programmable. La température basse (entre 55 et 100 °C) cuit progressivement les aliments sous vide en les préservant. Le bain-marie permet ainsi de cuire l'aliment de façon homogène de la surface jusqu'au cœur.

Les avantages de la cuisson sous vide à basse température

Goûtez les recettes de la cuisson sous vide ! Et découvrez par vous-même les avantages de cette technique de cuisson.

• Les saveurs et les arômes des aliments enfermés dans des sacs sous vide sont intacts. Les jus ou les liquides ne s'évaporent pas.
• Grâce au cuiseur, vous maîtrisez la température et la durée de cuisson. Contrairement à l'utilisation du four ou d'une poêle, vous ne risquez pas la surcuisson. Pas de gâchis !
• La texture de la viande et du poisson est tendre : la cuisson lente et à basse température agit sur le collagène et les protéines de l'aliment.
• Cuisez sous vide et à basse température, dégustez ou placez en stock. Le rangement des sacs sous vide est pratique. Et profitez de la longue durée de conservation des aliments sous vide.

Les étapes de la cuisson sous vide à basse température des aliments

Suivez les étapes suivantes pour réussir vos recettes de cuisson sous vide à basse température.

• Mettez sous vide les aliments avec une machine sous vide.
• Réglez le cuiseur aux température et durée adaptées.
• Plongez le sac sous vide dans le bain-marie de l'appareil.
• Attendez l'arrêt du cuiseur sous vide.

Machines sous vide, thermoplongeurs, sachets : l'équipement indispensable

La cuisson sous vide à basse température n'exige aucun geste technique difficile mais requiert un équipement indispensable.

Les machines sous vide

Deux types de machines de mise sous vide existent : l'appareil à aspiration externe et la cloche. Dans le premier cas, l'air du sac contenant l'aliment est aspiré par la machine depuis l'ouverture du contenant. Dans le second cas, le sachet est placé dans la cuve de l'appareil : l'air est aspiré dans la machine, dans le sac et dans l'aliment. Pensez à utiliser des sachets adaptés à votre machine sous vide : lisses (cloche) ou gaufrés (aspiration externe).

Thermoplongeur et cuiseur pour cuire sous vide à basse température

Le cuiseur ou le thermoplongeur est une résistance électrique programmable qui chauffe l'eau d'un récipient à température constante pendant une durée choisie. Choisissez l'appareil de cuisson sous vide selon les quantités d'aliments à cuire. Selon les litres d'eau nécessaires à la cuisson, vous devez choisir un thermoplongeur de puissance adaptée (entre 800 et 2000 watts). Certains thermoplongeurs possèdent un thermostat d'écran LCD facilement réglable par Wi-Fi ou par Bluetooth. Avec un thermoplongeur, vous devez pouvoir régler la température de l'eau à 0,1 °C près.