Techniques de maturation du poisson à destination de la restauration
La chair de poisson, comme la viande, gagne en saveur et en texture après une période de maturation. Elle débute dès la mort de l'animal. L'ikejime est une technique utilisée au Japon permettant la maturation du poisson et allongeant sa durée de conservation. En France, un restaurant équipé d'une cave ou d'une armoire DRY AGER offre une expérience nouvelle à ses clients. Maturer des poissons permet de développer l'umami.
🐟 Qu'est-ce que la technique ikejime venue du Japon ?
L'ikejime est l'une des solutions pour développer l'umami. La rapidité et la précision sont de mise pour cette méthode d'abattage ancestrale. Une neutralisation rapide du système nerveux des poissons évite la formation d'acide lactique. Un vidage du sang effectué aussi rapidement limite les mauvaises odeurs et permet une meilleure conservation des chairs.
Maturer les poissons pour gagner en saveurs
L'abattage du poisson est une phase clé de l'ikejime japonais. Si de l'acide lactique se développe ou s'il reste du sang, la maturation sera de moins bonne qualité. La maturation est une méthode traditionnelle tout comme la présence d'un vivier dans un restaurant de poissons. Avec un vivier, l'animal est abattu en dernière minute avant sa préparation. Il n'est pas maturé.
En France, le poisson est rarement présenté vivant dans un restaurant. L'abattage intervient au moment de la pêche. Le poisson est conservé dans une chambre froide jusqu'à son arrivée en cuisine. La maturation prend alors tout son sens. En effet, le goût et la texture d'une chair de poisson maturée sont des plus raffinés. De plus, toutes les qualités organoleptiques sont mieux conservées.
Affiner un poisson ou comment développer l'umami
C'est au cours de l'affinage que se développe le fameux 5ème goût : l'umami. Le temps après la mort du poisson et la durée de maturation modifient ce goût. La cuisine japonaise est experte en la matière. Chaque chef affine son poisson à "sa façon" pour obtenir la texture et la saveur recherchée.
🐟 Maturation, conservation et affinage du poisson
Le but de la maturation du poisson est son affinage et sa conservation. La rigidité intervient rapidement après la mort des produits de la mer. Maturer les poissons retarde la rigidité. L'affinage, l'une des étapes de la maturation du poisson, comme pour le fromage, augmente la qualité et la saveur des produits maturés.
La maturation des poissons en deux phases
Pour maturer un poisson, deux phases sont essentielles : la phase enzymatique et phase organique. La première phase est celle où la concentration en glucose est le plus élevée dans la chair des poissons. Il s'agit de la phase enzymatique. Cette concentration augmente la saveur pour le consommateur. Au cours de la seconde phase, la chair perd jusqu'à près de 20 % de son poids (en eau essentiellement). Sa consistance est modifiée. Ceci améliore sa texture.
Conserver la chair de poisson maturée
Les poissons morts sont plus fragiles que les viandes. Néanmoins, maturés, leur durée de conservation est allongée. Pour cela, le processus de maturation doit démarrer rapidement après la pêche (idéalement moins de 24 heures). Respecter la chaîne du froid importe autant que suivre le processus d'abattage de la méthode ikejime. La température ne doit pas passer en dessous de 5 ou 6 degrés.
Une armoire d'affinage permet de conserver les poissons à une température et un taux d'humidité optimaux. Un froid trop intense, en dessous de quelques degrés et la rigidité cadavérique intervient trop vite. Adieu l'umami ! Un processus de refroidissement maîtrisé augmente le taux d'acides aminés lorsque la rigidité cadavérique est atteinte. Ainsi, la qualité des produits reste premium et ils développent de meilleures caractéristiques organoleptiques.
🐟 Mauro Colagreco mature ses poissons
Chef cuisinier du Ceto sur la Côte d'Azur, Mauro Colagreco, est un amoureux du goût et de la saveur. Ce grand chef est triplement étoilé au Michelin. Curieux et expérimentateur, il a installé une armoire et pratique la maturation. Des poissons gras et/ou allant jusqu'à 40 kg peuvent y maturer pendant deux à trois semaines avant d'être servis à une clientèle exigeante.
🐟 Faire maturer un poisson dans une cave Dry Ager
Les caves de maturation et d'affinage Dry Ager permettent de conserver des poissons, des viandes, des fromages et même des jambons crus. L'installation est simple. Il suffit d'un branchement électrique. La cave de maturation Dry Ager permet un réglage optimal de l'hygrométrie et de la température. Elle est également conçue pour éviter le développement des bactéries. Restaurateurs, et si vous offriez une expérience gustative unique à votre clientèle ?
