Fumage “fait sur place” : concept fort dans la GMS ?

Les Entreprises du Traiteur Frais (ETF) annoncent une augmentation spectaculaire des ventes de 8% de saumon fumé en GMS. Des résultats qui confirment bien l’engouement des consommateurs pour les produits fumés de tradition. Alors comment en faire un levier pour redynamiser les rayons historiques tels que la poissonnerie ou la boucherie-charcuterie en GMS ? Notre meilleure solution est la “fumaison sur place”. Un concept fort pour repenser l’expérience client en magasin.

Certaines grandes surfaces l’ont bien compris. Elles tirent même déjà profit de cette manne avec des idées innovantes et attractives en conceptualisant leurs grands rayons frais traditionnels avec l’élaboration de produits fumés sur place. C’est une réponse efficace adoptée par de grandes enseignes telles que Leclerc, Carrefour, Intermarché ou Auchan déjà équipées de fumoirs Politec spécialement conçus pour le fumage du poisson et de la charcuterie en supermarché. Aujourd’hui, replacer le produit frais et transformé à la vue du client et au cœur de la vente est une stratégie gagnante pour conserver une image de marque dynamique et créer une vraie différenciation entre les points de vente.

Pourquoi les produits fumés sur place sont-ils attractifs dans la GMS ?

Bien que le prix, les promotions et la qualité des produits soient les critères de sélection des achats sur internet, dans la vraie vie, l’envie de voir, de toucher les produits et de vivre une expérience plus humaine incitent les consommateurs connectés à pousser les portes et les caddies des hypermarchés.

Ces nouveaux comportements d’achat contraignent les enseignes de la GMS à s’adapter pour maintenir leur attractivité. La conceptualisation des zones stratégiques s’oriente donc vers une offre porteuse de fraîcheur, de qualité, de production locale et de service. La fumaison sur place de produits de la mer ou de charcuterie est un moyen pertinent à fort potentiel pour théâtraliser les rayons "tradis''. Prenons l’exemple de la marée, un rayon essentiel en termes d'image avec son produit d’appel incontournable : le saumon fumé, un achat d'impulsion pour 25 % des acheteurs.

Toujours selon l’organisme ETF, les données économiques annoncent une progression du chiffre d'affaires de la fumaison de poisson en rayon poissonnerie toutes enseignes confondues. 

Il n’en fallait pas plus, pour que la marque Leclerc s’investisse totalement dans le concept du fumage directement en magasin. L'enseigne propose aujourd’hui un large panel de produits attrayants dans des espaces savamment étudiés. Ici encas gourmands, assiettes de la mer ou produits d’exception invitent même le consommateur à stopper son chariot pour s’attabler. Une expérience gustative qui valorise le savoir-faire professionnel du chef de rayon et de son équipe tout en créant du lien. La formule idéale pour optimiser les résultats de la fumaison “à la vue du client”.

Comment développer le fumage “fait sur place” en GMS ?

Transformer un rayon “trad” demande un investissement en moyens humains, en heures de travail et en machines professionnelles. Acteur majeur depuis près de 20 ans dans la distribution de fumoirs auprès des professionnels et des particuliers, nous constatons ces dernières années un véritable engouement pour la saveur fumée. Et aujourd'hui, avec un procédé parfaitement au point, tout le monde est à même de fumer du lard, du saumon et même du fromage ! La difficulté pour la GMS est de parvenir à proposer un produit de haute qualité de façon constante et avec un rendement soutenu. La fumaison requiert en effet un processus de production strictement établi de l’approvisionnement à la transformation jusqu’à la mise en vente ; avec un besoin en heures de travail estimé à 10 heures par semaine, notamment pour la fumaison du poisson. Notons que le temps consacré à l’activité dépend, d’une part, de la pertinence de l’offre que l’on organise généralement en trois groupes :

• Les poissons d'élevage : entiers ou tranchés, pavés, filets, émiettés, coeur de filets, émincés ou encore émiettés 
• Les poissons sauvages et crustacés : crevettes, noix de Saint-Jacques, poulpe…
• Les assortiments : assiettes nordiques, duos de poissons…

Et d’autre part, du rendement des équipements professionnels utilisés. Notre fumoir GMS 1-V2 spécialement conçu pour la grande distribution est par exemple capable de fumer simultanément jusqu’à 12 filets de saumon suspendus (à la ficelle), une capacité idéale pour la GMS. On peut encore améliorer le process en optimisant la découpe des filets en associant la trancheuse automatique autoexpert équipée du chariot spécial saumon fumé, une machine autonome conçue pour un usage intensif et une présentation attractive en assiette, en plateau ou sur barquette.

Nous proposons un accompagnement personnalisé pour le choix et l’implantation de votre fumoir professionnel ainsi que des formations pour vos équipes. Contact et renseignements auprès de nos spécialistes GMS au 03 88 64 37 13 ou via notre formulaire de contact.