Machine sous vide : quel avantage pour un restaurant ?

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Le métier de cuisinier restaurateur n’est pas de tout repos, loin de là et les contraintes ne manquent pas ; horaires, rentabilité ou encore hygiène, pour ne citer qu’eux. Le restaurateur doit pouvoir compter sur des équipements professionnels pour l’aider à résoudre ses problématiques et la machine sous vide professionnelle est clairement un allié de choix. 

Avec ses multiples fonctions, la machine sous vide professionnelle s’avère vite indispensable dans la cuisine et rentabilisée en quelques tours de main. Au-delà de la conservation des produits alimentaires, découvrez ses 4 avantages décisifs pour une gestion parfaite des quantités.

1/ Mieux s’organiser en cuisine

Le secteur de la restauration souffre d’un manque accru de personnel avec pour conséquence directe une charge de travail intense pour le chef d’établissement. L’accumulation des tâches liées à la cuisine exige une logistique sans faille pour éviter toutes pertes de temps inutiles.

Contrairement à un appareil sous vide à aspiration externe réservé à une utilisation ponctuelle, une machine sous vide à cloche est une aide précieuse pour planifier et optimiser l’organisation de la préparation jusqu’au service. Son usage est même comparable à l’assistance d’une personne de plus pour une équipe de 4 à 5 collaborateurs. 

Avec une mise sous vide simple d’utilisation en moins de 30 secondes, il est facile de préparer en plus grande quantité des aliments crus ou cuits, des parts fractionnables ou encore d’optimiser les mises en place en avance ou en période creuse. Et gagner ainsi en rapidité au moment du coup de feu avec des ingrédients et des plats prêts à servir. Une machine sous vide pro est donc un soutien indispensable pour la bonne marche d'une cuisine intelligente et responsable. Découvrez nos machines sous vides professionnelles.

2/ Limiter le gaspillage alimentaire dans son restaurant

Proposer des produits frais, de saison et si possible issus de circuits courts répond à une demande forte des consommateurs et de ce fait, le restaurateur doit s'adapter. Les établissements de restauration l’ont bien compris et se doivent de répondre à cette exigence toujours plus croissante. Cependant, la fragilité de certains produits frais comme les asperges ou la viande exige une rigueur toute particulière pour éviter le gaspillage alimentaire lié à l’oxydation et aux DLC courtes. D’où la nécessité d’une conservation de qualité en armoires froides ou au congélateur pour éviter les brûlures ou le givre. C'est précisément à ce moment là qu'intervient l'utilisation et la mise en place d'une machine sous vide pro pour pallier à cette demande.

Emballer sous-vide est la meilleure solution pour préserver à la fois la fraîcheur et la qualité des fruits, des légumes ou de toutes autres préparations culinaires.

Associer le bon sac sous vide au bon appareil de mise sous vide permet d’augmenter la date limite de consommation jusqu’à 3 fois plus longtemps de tous types d’aliments, solides ou liquides. Avec la garantie d’une conservation parfaite des vitamines, sels minéraux, arômes, saveurs, couleurs et surtout des consistances. 

Un autre bénéfice capital sur la gestion des stocks est l’achat à meilleur coût et en plus grande quantité des matières premières.

3/ Pratiquer la cuisson sous vide à basse température

Les contraintes d’organisation, de flexibilité et le manque de place peuvent freiner la créativité en cuisine. Menus modestes et timidement renouvelés impactent directement le dynamisme et la rentabilité des restaurants. Pourtant avec la cuisine sous-vide, il est facile de varier les plaisirs gastronomiques et de composer avec la saisonnalité des produits.

Elle nécessite seulement l’utilisation d’une machine de mise sous vide performante et d’un thermoplongeur professionnel capable de chauffer précisément, longtemps et de manière constante à basse température. L'association de ces deux machines, modernes et innovantes, est approuvée depuis longtemps par plus de 40 % des professionnels de la restauration en Suisse et en Allemagne. Et aujourd’hui par de nombreux chefs étoilés du monde entier sensibles aux qualités organoleptiques de cette pratique.

En effet, la cuisson à basse température est LE moyen pour conserver et respecter toutes les saveurs et les nutriments des ingrédients cuisinés par avance. Pour le restaurateur c’est la promesse d’une qualité constante dans l'assiette même en son absence !

La cuisson à basse température permet d’anticiper le temps des préparations longues comme les plats mijotés (bœuf bourguignon, blanquette de veau, baeckeoffe…) tout en optimisant à 100% l’utilisation des autres équipements de cuisine comme le four. Il suffit ensuite de régénérer les portions par immersion au bain-marie selon la demande et la fréquentation du restaurant ; une étape simple et facilement réalisable par un assistant. À noter qu’une coloration rapide des viandes à la poêle est idéale pour finir leur cuisson.

4/ Assurer la sécurité alimentaire dans son restaurant

L’un des enjeux du restaurateur est de répondre aux contraintes des normes d’hygiène et sécurité pour son établissement et sa cuisine. Des zones de travail encombrées ou mal organisées favorisent le développement des bactéries et augmentent les risques d’éventuelles intoxications alimentaires, voire de fermeture d’établissement suite à un contrôle sanitaire inopiné.

Pour éviter tous risques de contaminations des comestibles, le conditionnement sous vide est le moyen préféré de la profession, car il ne nécessite pas d’agrément et garantit une parfaite imperméabilité.

Une sous videuse professionnelle de qualité extrait de manière optimale l’oxygène responsable de la prolifération des microbes des poches hermétiques, des boîtes sous vide alimentaires et des bocaux. L’étanchéité absolue de l’emballage évite les odeurs, le dessèchement des aliments et améliore l’hygiène du réfrigérateur ou du congélateur. 

De plus, une meilleure organisation des marchandises stockées sous-vide réduit les manipulations du restaurateur lors de la mise en place. Les surfaces en cuisine sont libérées pour un nettoyage efficace des espaces de travail et des équipements. La cuisine est mieux organisée pendant et en dehors du service, propre et donc conforme aux règles sanitaires en vigueur.