L’utilisation de la fumée est certainement un des premiers moyens de conservation des viandes et des poissons. Si dans les temps éloignés c’était le principal objectif, l’apparition des nouvelles techniques de conservation (froid, conserve…) n’a pas fait disparaître le fumage des traditions pour autant. Cependant, son rôle conservateur se trouve bien souvent repoussé au second plan ; actuellement, le fumage est effectué essentiellement pour donner aux produits une saveur et une présentation typiques.
Le fumage est dit « à froid » lorsque la température ne dépasse pas +30°C. Ce type de fumage est à appliquer à des produits fragiles ou devant subir une conservation prolongée.
Le fumage est dit « à chaud » lorsque la température dépasse +30° C et peut atteindre +70°C ; à cette température d’ailleurs, on assiste à une cuisson partielle voire totale des préparations qui y sont soumises.
Tous les produits, sans exceptions, doivent êtres salés avant fumage. en effet, l’élévation de température qui se produit inévitablement peut entraîner la dégradation de la préparation et même sa putréfaction, par suite d’un développement important des bactéries putréfiantes. Pour réduire ce risque, il faut absolument saler les produits et cette opération peut s’effectuer de 2 façons.
1.Salage dit "au sec"
Il s’agit généralement de filet de poisson ou pièces de viandes entières qui sont salés par ce procédé ; les salaisons obtenues par « sel sec » sont celles qui se conservent le plus longtemps.
2.Salage dit par "saumurage"
La pièce de viande ou de poisson est salée par immersion dans une saumure contenant sel, sucre et souvent nitrate.
L’utilisation de sciure et copeaux de bois pour le fumage des produits de viande et de salaison correspond à une pratique ancienne et courante. Il est fréquent d’ajouter à la sciure et ou copeaux de bois, en cours de combustion, des éléments susceptibles de bonifier la saveur des préparations carnées : ce sont des feuilles, tiges, baies voire écorces de plantes et arbustes odoriférants.
Il est difficile, sinon impossible, de donner des barèmes exacts de fumage car ceux-ci sont fonction de plusieurs facteurs, notamment :
Toutefois vous trouverez ci-joint un tableau des temps de fumage.
DÉSIGNATION | DÉCOUPE | SALAGE AU SEL | DÉSSALAGE | SÉCHAGE AU FROID | FUMAGE |
---|---|---|---|---|---|
Saumon (5 Kg) | Séparer en évitant de les entailler | 8 à 10 heures | Les laver ½ heure sous l’eau courante | Egouttage sur grille dans chambre froide 12 heures | 3 à 4 heures |
Truite | En filet ou entière | 2 ou 3 heures | Tremper 15 à 20 mn | 12 heures | 2 ou 3 heures ½ |
Truite saumonée | En filet ou entière | 2 à 3 heures | Tremper ½ heure | 12 heures | 2 à 3 heures |
Anguille | Entière | 4 heures | Tremper 25 mn | 12 heures | 4 heures un peu chaud |
Flétan | En filet avec la peau | 2 à 3 heures | Tremper 15 à 20 mn | 12 heures | 3 heures |
Magret d’Oie | Entier | Les frotter un par un avec bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heures | Les laver 1 mn à l’eau courante | 24 heures | 2 à 3 heures |
Poulet | Crapaudine | 4 heures | Les laver 1 mn à l’eau courante | 24 heures | 3 heures |
Porc | Poitrine, longe, saucisses, chipolatas | 8 à 10 heures selon épaisseur | Tremper 45 mn | 24 heures | 2 à 3 heures |
Magret de canard | Entier | Le frotter avec un bouquet garni puis le laisser 7 à 8 heures | Enlever le gros sel avec un linge sec | 24 à 48 heures dans un endroit sec et frais | 2 à 4 heures |