Qu'est ce que la maturation de viande ?

La maturation de la viande est un processus classique effectué après abattage en cave de maturation à 1 à 2 °C pendant 3 à 4 semaines, et qui permet d'obtenir une tendreté incomparable et une très bonne qualité gustative.

Pendant ce processus, la viande sèche lentement, perd son humidité inutile, les fibres raidissent, le gras durcit et on obtient une croûte protectrice.

A la cuisson, la viande ne rétrécit pas et son gras va fondre dans le muscle, ce qui donne une viande extrêmement tendre et fondante. On décèle même des notes de noisettes.

• La couleur : c'est la première qualité visuellement perçue
• La Flaveur : c'est l'arôme et la saveur perçue en bouche
• La jutosité : c'est la qualité perçue lors de la mastication
• La tendreté : c'est la facilité à être découpée et broyée lors de la mastication

Le goût authentique de la viande

Comme le fromage et le vin, la viande se mature pour obtenir les saveurs les plus fines, la jutosité, la tendreté, la flaveur...

Un savoir faire ancestral qui revient dans vos assiettes

Réussir la cuisson d'une côte à l'os maturée

Pour un cuisson parfaite d'une côte à l'os pour 4 personnes, comptez 30 minutes entre la poêle, le  four et une période de repos

✅ Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant.

✅ Préchauffez le four à 180 °C.

✅ Faites chauffer une poêle. Lorsqu'elle est bien chaude, faites griller la côte de bœuf sur toutes ses  faces (3 minutes par face) pour la croûter.

✅ Sortez-la de la poêle. Salez et poivrez sur les deux côtés.

✅ Terminez la cuisson dans un plat au four pendant 15 minutes.

✅ Enveloppez la viande de papier aluminium, réservez au moins 5 minutes avant de la découper.

Politec vous propose une large gamme d'équipements pour maturer de façon simple, efficace et parfaitement hygiénique, vos aliments : viande, poisson, volaille, charcuterie, etc. Nos caves de maturation garantissent en quelques semaines une viande d'une tendreté et d'un goût incomparables. Les groupes froid de maturation sont destinés plus spécifiquement au boucher qui dispose déjà d'une chambre froide à transformer. Et enfin, les sacs de maturation qui permettent d'obtenir sans appareil une viande maturée de qualité.

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